Paprika, Percebes und Herzmuschel

Hauptgang

Braucht ein Hobbykoch ein Signature Dish? Sicher nicht, aber ich habe lange getüftelt, probiert und geändert, bis ich mit einem Gericht so rundum zufrieden war, dass ich es zu einem Signature Dish küren konnte. Der Teller besteht aus sechs klaren Elementen:

1. Paprika-Sauce – tief, geröstet, seidig

2. Geschälte Paprika als Confit – süß, säuerlich, fleischig

3. Herzmuschel – frisch und mineralisch

4. Percebes – maximal jodig und maritim

5. Erdmandelcreme – erdig, mild, cremig

6. Paprika-Nori-Cracker – knusprig, rauchig, salzig
   

Dazu kommen Kombu-Herzmuschel-Jus, fermentierte Paprika, Meerfenchel und Zitronenverbene. Mit diesem Gericht könnte ich in jeder Sterneküche bestehen – aber das Rezept ist zugegebenermaßen auch maximal umfangreich und aufwändig.

Zutaten:

Geröstete Paprika-Sauce 5 große rote Spitzpaprika 1 rote Paprika 1  kleine Schalotte 1 kleine Knoblauchzehe 80 ml trockener Verjus 150 ml leichter Fischfond 4–5 Safranfäden 1 TL Pimentón de la Vera dulce 40 g kalte Butter mildes Olivenöl Salz

Confit 3 rote Spitzpaprika 40 ml mildes Olivenöl 30 ml Verjus 1 Safranfaden 1 kleines Stück Orangenschale 1 kleines Stück Kombu Salz ½ TL Zucker 1 TL Paprikasaft aus Schritt 1 Herzmuscheln mit Kombu-Jus 500–600 g sehr frische Herzmuscheln 100 ml trockener Weißwein 100 ml Verjus 1 Schalotte 1 Stück Kombu ca. 5 × 5 cm

1 kleines Stück Zitronenschale 1 TL helles Miso 50 g kalte Butter Percebes ca. 12 schöne Percebes sehr stark gesalzenes Wasser

Erdmandelcreme 80 g geschälte Erdmandeln 1 TL Verjus 1 TL mildes Olivenöl Salz Fermentierte Paprika

rote Spitzpaprika 2% Salz, bezogen auf das Gewicht der Paprika Paprika-Nori-Cracker

100 g gekochter Sushi-Reis 40 g geröstete rote Paprika 1 Noriblatt Salz Paprikaöl 100 ml mildes Olivenöl 1 rote Paprika ½ TL Pimentón de la Vera kleines Stück Kombu Kräuter Meerfenchel (wichtig) Zitronenverbene (wichtig) junge Fenchelblüten (optional) wenige kleine Sauerampferblätter (optional)

Zubereitung:

Für die Sauce Paprika im Ganzen bei 230–250° rösten, bis die Haut deutlich dunkel wird und das Innere vollständig weich ist. In eine Schüssel geben, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Schälen und entkernen, den austretenden Paprikasaft auffangen. Schalotte und Knoblauch in wenig Olivenöl anschwitzen. Paprikafleisch hinzufügen und mit Verjus ablöschen. Auf etwa ein Drittel reduzieren. Fischfond und Safran hinzufügen und etwa 10–15 Minuten sanft köcheln lassen. Sehr fein mixen und anschließend durch ein extrem feines Sieb passieren. Mit kalter Butter montieren. Mit Salz und einem Hauch Pimentón abschmecken. Die Konsistenz soll glänzend und nappierend sein – nicht dick wie ein Püree. Das Confit ist die zentrale Komponente. Paprika halbieren, Kerne und weiße Innenwände entfernen. Mit kochendem Wasser übergießen oder kurz blanchieren, anschließend die Haut vollständig abziehen. Die geschälten Paprikafilets mit Olivenöl, Verjus, Safran, Orangenschale, Kombu, Zucker und einer Prise Salz in einen kleinen Topf geben. Bei sehr niedriger Temperatur etwa 25–35 Minuten garen. Sie sollen nicht zerfallen. Die Flüssigkeit anschließend stark reduzieren. Kombu und Orangenschale entfernen. Die Paprika grob zu einer kompakten, glänzenden Masse schneiden. Wichtig: nicht pürieren! Die Paprika anschließend mit einem Messer in kleine, 5–8 mm große Würfel schneiden und mit etwas von der reduzierten Flüssigkeit glasieren - dadurch bekommt man einen fantastischen Biss: weich, aber nicht breiig. Auf dem Teller wirkt sie fast wie ein kleines Gemüse-Confit. Weißwein und Verjus mit Kombu erwärmen. Nicht kochen! 20 Minuten ziehen lassen, dann Kombu entfernen. Schalotte fein schneiden und mit der Flüssigkeit aufkochen. Herzmuscheln hineingeben, Deckel schließen und kräftig erhitzen, bis sie sich öffnen. Muscheln sofort herausnehmen. Den Sud durch ein feines Tuch passieren und stark reduzieren. Mit heller Miso abschmecken und kalter Butter montieren. Die Herzmuscheln auslösen, einige der schönsten Muscheln können in der halben Schale serviert werden. Die Percebes in stark gesalzenem Wasser nur kurz garen bzw. dämpfen. Je nach Größe genügt eine sehr kurze Garzeit. Sofort herausnehmen. Die äußere Hülle erst unmittelbar vor dem Anrichten entfernen. Nicht marinieren, keine Butter, keine Zitrone. Der Geschmack der Percebes soll völlig unverfälscht bleiben. Erdmandeln über Nacht einweichen. Abgießen und mit 100 ml Wasser und Salz sehr fein mixen. Durch ein feines Passiertuch drücken und mit Verjus und Olivenöl abschmecken. Die Creme sollte glatt wie eine Emulsion sein. Paprika fein würfeln. Mit exakt 2% Salz vermengen und luftarm fermentieren. Bei Raumtemperatur einige Tage stehen lassen, bis eine deutliche, aber elegante Säure entstanden ist. Danach sehr fein hacken. Davon werden später nur kleine Punkte auf dem Teller verteilt. Die Fermentation liefert etwas, das die normale geröstete Paprika nicht besitzt: Milchsäure, Umami und leichte „Funkiness“. Für die Cracker alles sehr fein mixen. Extrem dünn auf Silikonmatte oder Backpapier ausstreichen. Bei etwa 80–90° trocknen, bis die Masse vollständig trocken ist. Dann in unregelmäßige Stücke brechen, kurz frittieren, sodass sie souffliert und knusprig werden. Für das Öl alles bei etwa 60–70° erwärmen und 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend sehr fein passieren. Ich würde nur mit den Kräutern sehr sparsam garnieren – kein Kräutergarten auf dem Teller. Zum Anrichten schlage ich folgendes Vorgehen vor: Der Teller sollte relativ groß sein – etwa 28–30 cm. Zuerst einen breiten, dünnen Spiegel der warmen Paprikasauce leicht seitlich der Tellermitte setzen. Dann eine kleine, längliche Linie des geschälten Paprika-Confit darauf bzw. daneben setzen. Etwa 20–25 g pro Person reichen. Drei kleine Punkte Erdmandelcreme um die Paprika verteilen. 5–6 Herzmuscheln pro Person zwischen den Paprika-Komponenten platzieren. 2–3 Percebes pro Person so einsetzen, dass sie deutlich höher als die anderen Komponenten stehen. Das schafft Höhe und macht sie optisch zum Star des Gerichts. Ein wenig des warmen, montierten Jus unmittelbar vor dem Servieren über die Herzmuscheln geben. Nur 4–5 winzige Punkte des fermentierten Paprikas und einige kleine Tropfen des Paprikaöls rund um die Sauce. Die Kräuter, v.a. Meerfenchel und Zitronenverbene, sehr sparsam verteilen. Ein einziges größeres Stück Paprika-Nori-Cracker senkrecht in das Gericht stecken. TIPP: Ich würde beim Servieren darauf achten, dass der Gast idealerweise gleichzeitig Paprika-Confit + Herzmuschel + etwas Sauce + Meerfenchel bekommt. Erst im zweiten Bissen kommt ein Stück Percebes dazu. So entsteht eine Dramaturgie: süß → sauer → umami → jodig → rauchig → mineralisch, und nicht einfach ein Teller mit drei Meeres-/Gemüseprodukten. INFO: Die Lichtverhältnisse und das Format des Fotos wurden durch KI optimiert.