Pochierter Karpfen im Sauerteigbrotsud

Hauptgang

Dieser Karpfen war schon einige Monate in meiner Tiefkühltruhe und beim Filetieren so störrisch mit seinen Riesen-Gräten, dass ich mir vornahm, nächstes Mal gleich Filet zu kaufen. In der Zusammenfügung mit diesem kräftigen Sud entstand ein echtes Fine-Dining-Gericht. Megalecker.

Zutaten:

Fisch

1 ganzer größerer Karpfen

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Sud

1 Sauerteigbrot vom Vortag

1 Ltr. Fischfond

1 Ltr. Geflügelfond

1 TL Kümmel

1 TL Fenchelsamen

10 g frischer Estragon

20 g frische Blattpetersilie

200 ml Weißwein

2 Eiweiß

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Gemüse

1 Fenchelknolle

1 Stange Staudensellerie

Creme

100 g Schwarzwurst

50 ml Sahne

Anrichten

Bronzefenchel

Brotchips

Blüten nach Belieben

Zubereitung:

Den Fisch filetieren und beiseitestellen.

Für den Sud zunächst das Brot einigermaßen gleichmäßig würfeln. Im Backofen bei 180° solange auf einem Backblech rösten, bis das Brot rundum goldbraun ist. Mehrfach wenden – wenn das Brot nicht gut geröstet wurde, wird es sich bei der weiteren Zubereitung vollsaugen. Anschließend herausnehmen. Die Gewürze in einem weiten Topf anrösten, dann den Wein aufgießen und auf die Hälfte einreduzieren. Das Brot und beide Fonds zugeben und für gut 30 Minuten bei wenig Hitze köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren, 200 ml Wasser zugeben und erkalten lassen. Das Eiweiß einmixen, die Flüssigkeit sehr langsam aufkochen und abpassieren. Den Fond ggf. nochmals reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Fond auf 54° erwärmen und den in Filets geschnittenen Karpfen darin warmziehen.

Das Gemüse in kleine Würfel schneiden.

Die Schwarzwurst mit der Sahne vorsichtig erwärmen und pürieren, sobald die Wurst anfängt zu schmelzen.

Fisch und Sud auf tiefe Teller verteilen, auf dem Fisch die Creme und das Gemüse verteilen. Mit Brotchips, Bronzefenchel und Blüten dekorieren.

TIPP: die Brotchips kann man zusammen mit den Brotwürfeln rösten.