Steinbuttfilet und Bottarga unter Pumpernickelkruste mit Kohlrabi-Kartoffel-Gratin

Hauptgang

Der Steinbutt ist einer der Könige unter den Speisefischen und ich hatte dieses Mal recht kleine von meinem Fischhändler bekommen. Demzufolge fielen auch die Filets etwas kleiner aus, aber es hat dem Gericht am Ende nicht geschadet. Dazu ein Gratin aus einer Kombi von Kohlrabi und Kartoffel, die sehr köstlich war. Diese Kombi hat Potential – beim nächsten Mal würde ich persönlich die Kruste aber etwas dünner machen. Der Bottarga sorgt aber für den Umami-Geschmack.

Zutaten:

Fisch

4 Steinbuttfilets à 150 g

1 Zitrone, nur der Saft

Meersalz

50 g kalte Butter

100 g Bottarga

100 g Pumpernickel, fein gerieben

50 g weiche Butter

Fleur de Sel

Gratin

3 kleine Kohlrabi

4 mittelgroße Kartoffeln, geschält

40 g Butter

150 g Sahne

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

60 g Gruyère, gerieben

Zubereitung:

Den Fisch mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Die kalte Butter in Flöckchen auf den Filets verteilen. Auf ein Backblech legen und mit Frischhaltefolie abdecken. Im Backofen bei 150° dämpfen, dann herausnehmen und den Bottarga darüberhobeln. Den Pumpernickel mit der weichen Butter verkneten und zu einer Rolle formen. Kühl stellen, bis er fest ist. In feine Scheiben schneiden, die Scheiben gleichmäßig auf die Fischfilets verteilen und unter dem Ofengrill kurz überbacken. Mit Fleur de Sel würzen.

Kohlrabi und Kartoffeln fein hobeln und beides kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. 4 Souffléförmchen ausbuttern und die beiden Gemüsen abwechselnd hineinschichten. Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss verquirlen und dann auf die 4 Förmchen verteilen. Den geriebenen Käse darüberstreuen und im Backofen bei 150° ca. 20 Minuten backen, bis das Gratin goldgelb ist.

Fisch und Gratin nebeneinander anrichten, sofort servieren..