Knusprige argentinische Rotgarnele, Zuckerschotencreme, Orangenjus

Amuse Bouche oder Vorspeise

Eine grandiose Vorspeise, die ich da zubereitet habe. Die Rotgarnele im Wan-Tan-Teig ergibt zwei verschiedene Texturen, die in der Kombination sehr spannend sind. Dazu ein Püree bzw. eine Creme aus Zuckerschoten, die keine Sahne, sondern nur ein wenig Butter benötigte. Und eine Jus aus frischem Orangensaft, die ich eigentlich etwas fester machen wollte, aber letztlich auch so perfekt gemundet hat.

Zutaten:

Garnelen

4 argentinische Rotgarnelen, geschält und entdarmt

Frittieröl

20 Blatt Wan-Tan-Blätter (aus dem Asialaden oder nach Grundrezept) 

2 EL Speisestärke

Currypulver

Salz, Cayennepfeffer

1 Eiweiß

Creme

250 g Zuckerschoten

15 g weiche Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zucker

Jus

350 ml Orangensaft (frisch gepresst)

15 g Zucker

1 TL Speisestärke

150 g saure Sahne

Zitronensaft

Zucker zum Abschmecken

Salz

Anrichten

Blüten nach Belieben

Zubereitung:

Den Wan-Tan in ganz feine Streifen schneiden. Stärke, Curry und Cayenne vermischen, die Garnelen salzen und durch die Gewürzmischung ziehen. Anschließend in verquirltem Eiweiß wenden und mit den Wan-Tan-Streifen umwickeln. Im 160° heißen Fett ca. 30 Sekunden frittieren, dann bei 140° im Backofen ca. 7 Minuten garziehen lassen.

Zuckerschoten blanchieren, abseihen, dann mit der Butter fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und mit den Gewürzen abschmecken.

Den Zucker in einem Topf hell karamellisieren. Mit dem Saft ablöschen und kochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Den Saft etwas einkochen lassen. Die Stärke in etwas Wasser oder Orangensaft auflösen und die Flüssigkeit im Topf damit zähflüssig binden. Durch ein feines Sieb passieren, dann die saure Sahne einarbeiten und mit Zitronensaft, Zucker und Salz abschmecken.

Die Creme in die Tellermitte setzen, jeweils 1 Garnele daraufsetzen. Um die Creme Punkte des Dressings dekorieren, nach Belieben mit Blüten ausschmücken.