Kabeljau mit Yuzu-Miso gratiniert, Pak Choi und Udon-Nudeln

Hauptgang

Aus Japan habe ich die frische, vakuumierte Yuzu-Misopaste mitgebracht, die man selbstverständlich durch eine andere helle Misopaste ersetzen kann, da sie in dieser Form hierzulande natürlich kaum erhältlich ist. Beim Rezept habe ich mich an einer „uralten“ Idee von Roland Trettl orientiert, aber doch variiert. Was mich an diesem Gericht sehr begeistert hat, sind die mit der Vinaigrette abgeschmeckten Udon-Nudeln. Diese Sorte gehört schon längere Zeit zu meinen Lieblingsnudeln. Bisher hatte ich sie aber immer in der Brühe – in dieser Form war es auch für mich ein neues Erlebnis.

Zutaten:

Gratiniermasse

100 ml Sake

100 ml Mirin

350 g Yuzu-Misopaste

1 bis 2 Eier

Fisch

560 g Kabeljaufilet

Meersalz

Gratiniermasse (siehe oben)

Rapsöl zum Braten

Vinaigrette

5 EL helle Sojasauce

5 EL Mirin

1 EL Yuzu-Misopaste

1 Bio-Limette

1 EL Koriander, in feine Julienne geschnitten

Nudeln

400 g Udon-Nudeln

Meersalz

1 EL Rapsöl

1 EL Sesamöl

etwas Vinaigrette aus Teilrezept oben

Pak Choi

2 Pak Choi

Meersalz

Rapsöl

Fischsauce zum Abschmecken

etwas Vinaigrette aus Teilrezept oben

Creme

½ Bund Koriander, davon die Blättchen

50 g Eiweiß

40 g Geflügelbrühe

100 g Traubenkernöl

frisch gepresster Limettensaft

Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle

etwas Wasabipaste

Anrichten

Schwarzkümmelsamen

Korianderblättchen

Zubereitung:

Für die Gratiniermasse alle Zutaten in einem Topf aufkochen, dann pürieren und abkühlen lassen. Das Ei aufschlagen und unterheben. Gut durchmixen.

Das Fischfilet in gleichmäßige Portionen teilen, leicht salzen. Die Gratiniermasse auf einer Seite auf den Fisch streichen. Das Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, den Fisch von der anderen Seite darin bei mittlerer Hitze anbraten. Danach mitsamt der Pfanne für 5 bis 6 Minuten in den auf 180° vorgeheizten Backofen schieben. Danach herausnehmen und die Gratiniermasse mit dem Bunsenbrenner abflämmen.

Für die Vinaigrette Sojasauce, Mirin und weiße Misopaste in einer kleinen Schüssel verrühren. Mit der abgeriebenen Schale der Limette und Koriander vollenden.

Die Nudeln in Salzwasser garen, dann in Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Anrichten in einer Pfanne mit den beiden Ölen anrösten. Mit etwas Meersalz und Vinaigrette abschmecken.

Gewaschenen und gut abgeschüttelten Pak Choi längs halbieren. In Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Anrichten in einer Pfanne in Rapsöl scharf anbraten. Vom Herd ziehen, Fischsauce aufgießen, durchschwenken. Deckel auflegen und wenige Minuten durchziehen lassen. Zum Servieren mit etwas Vinaigrette abschmecken.

Für die Creme Koriander, Eiweiß, Brühe und Öl in einem hohen Becher fein pürieren. Mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Nudeln anrichten, Fisch darauf platzieren, den halben Pak Choi danebensetzen, die flüssige Creme angießen und das ganze mit Schwarzkümmelsamen bestreuen und mit Korianderblättchen garnieren.