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Hauptgang Dieser Karpfen war schon einige Monate in meiner Tiefkühltruhe und beim Filetieren so störrisch mit seinen Riesen-Gräten, dass ich mir vornahm, nächstes Mal gleich Filet zu kaufen. In der Zusammenfügung mit diesem kräftigen Sud entstand ein echtes Fine-Dining-Gericht. Megalecker. Zutaten: Fisch 1 ganzer größerer Karpfen Salz, Pfeffer aus der Mühle Sud 1 Sauerteigbrot vom Vortag 1 Ltr. Fischfond 1 Ltr. Geflügelfond 1 TL Kümmel 1 TL Fenchelsamen 10 g frischer Es

Vorspeise Die einzige Herausforderung bei diesem Gericht ist der Knödel, besser gesagt, dass er im Topf zusammenhält. Mein erster Versuch war kläglich gescheitert, aber mit etwas zusätzlich eingearbeiteter Maisstärke ging’s dann – es sind eben nicht alle Kartoffeln gleich. Das Rezept klingt so simpel und ist geschmacklich doch so irre gut! Nachkochen wärmstens empfohlen! Zutaten: Suppe 200 g weiße Zwiebeln 10 g Rapsöl 1 kleine Knoblauchzehe, durchgedrückt 3 g Zucker 200 m

Hauptgang Mal was ganz anderes. Ich habe vor Jahren ein ganz ähnliches Rezept einer italienischen Spitzenköchin gesehen und wollte es auf meine Weise nachkochen. Ein superleckeres Pasta-Gericht, das man auch mit anderem Geflügel statt Taube füllen kann. Zutaten: Ravioli / Teig 50 g Kräuter nach Belieben (z.B. Petersilie, Basilikum, Kerbel) Salz 1 EL Butter 1 EL Staudensellerie, sehr fein gehackt 1 Schalotte, sehr fein gehackt Muskatnuss, frisch gerieben 200 g Mehl 1 Ei 2

Hauptgang Manchmal darf es einfach auch mal Hausmannkost sein – wenn sie denn so lecker zubereitet wird wie bei diesem Rezept. Das Flanksteak durfte bei mir einen ganzen Tag marinieren und hat dabei diesen überragenden Geschmack der Teriyaki-Sauce „verinnerlicht“. Dazu leicht abgewandelte Bratkartoffeln, die ja fast immer passen. Zutaten: Fleisch 1 Flank-Steak mit ca. 1200 g 2 rote Zwiebeln 4 Knoblauchzehen Ingwer, ca. 5 cm 2 EL Koriander, gehackt 4 EL Teriyaki-Sauce (aus

Hauptgang Ich gestehe, dass der Fisch leider nicht so zusammengehalten hat, wie ich mir das gewünscht hatte. Aber geschmacklich war er fein. Ich habe ihn mit Spinatpulver und Salz gewürzt, was ihm eine ganz eigene Note verlieh. Mit der Sauce und den knusprigen Hippen wurde das Gericht zu einem Erlebnis. Zutaten: Fisch 3 Zanderfilets 15 g Spinatpulver Salz Rahmsauce 1 Schalotte, fein gehackt 1 EL Butter Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle 100 ml trockener Weißwein 50 ml N

das gesamte Rezept ist in der Menge auf den Gastronomiebetrieb ausgerichtet Hauptgang Juli 2026 Koch: Tobias Bätz, 2-Sternekoch, Restaurant „AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz“ im „Posthotel Alexander Herrmann“, Wirsberg (Oberfranken), Deutschland Tobias Bätz, 1983 in Kronach geboren, wurde gewissermaßen auf dem Weg nach New York von Alexander Herrmann überzeugt, mit ihm gemeinsam neue kulinarische Welten zu kreieren. Zuvor lernte der Sohn eines erfolgreichen fränki

Hauptgang Dieses Risotto kann man durchaus auch ohne Fisch reichen – aber ich konnte diesem Bio-Lachs bei meinem Fischhändler einfach nicht widerstehen. Zumal sich Lachs ohnehin sehr gut mit Trüffel und Pilzen kombinieren lässt. Geschmacklich eines der besten Risottos, die ich bisher gegessen habe. Zutaten: Pesto 200 g gemischte Pilze (nach Saison und Verfügbarkeit) 1 Sommertrüffel à ca. 80 g Olivenöl zum Anbraten 1 Knoblauchzehe 2 EL Trüffelöl 50 g Parmesan 50 g Pinienke

Vorspeise Die Vinaigrette ist aufwändig, alles andere ist eigentlich simpel. Aber der Aufwand lohnt – das Gericht bekommt ein herrliches Aroma und ist eine fantastische Vorspeise, die Lust macht auf mehr! Salat 250 g grüner Spargel Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 250 g frische Morcheln 3 Schalotten 1 Knoblauchzehe 50 g Butter 20 ml Sherry 250 g Wildkräuter nach Belieben (bei mir: Spinat, Bull’s Blood, Baby-Grünkohl, Tatsoi, Landkresse, roter Mangold, Mizuna) 2 Tomat

Hauptgang Dieser Maibockrücken war noch im Tiefkühler und die frischen Maitake, die mein Gemüsehändler im Angebot hatte, „schrien“ geradezu nach einer Verschmelzung. Ich hatte bereits Serviettenknödel dazu geplant, als mir die Taroknolle ins Auge fiel, die noch im Gemüsefach lag. Also umdisponiert und eine neue Kombi gezaubert, die Sie jederzeit durch andere Pilze (z.B. Pfifferlinge) und Knödel ersetzen können. Zutaten: Sauce 600 g Rehknochen Rapsöl 1 Zwiebel 1 kleine Sel

Hauptgang Ein schnelles Pastagericht, das durch den Fisch ein gute geschmackliche Tiefe bekommt. Der Schwertfisch gehört zu den besonderen Fischen, den man sich nicht so oft gönnt. Hier wird er perfekt eingesetzt. Dazu einen frischen Salat – fertig ist ein leckeres Familienessen. Zutaten: Pasta 500 g frische Spaghetti grobes Meersalz Fisch 500 g Schwertfischfilet ohne Haut Fischsauce 3 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen, halbiert 250 ml trockener Weißwein 1 Bund glatte Pete

Kisir (Kısır) ist ein Gericht aus der türkischen Küche. Es besteht hauptsächlich aus feinem Bulgur und wird deswegen auch als Bulgursalat bezeichnet. Kisir ist die türkische Variante des arabischen Taboulé. Auch hier gibt es kein einheitliches Rezept. Ich benutze das Rezept von Bloggerin Sally, mit der ich früher eng zusammengearbeitet habe. Auch für mein zweites Buch „Kochen, Küche & Kultur – Weinland Württemberg“ hatte sie ein Rezept beigesteuert. Zutaten: 2 Gläser fein

Hauptgang Steinbeißer ist ein recht fester Fisch, weshalb man ihn durchaus auch ein wenig „bearbeiten“ kann. Für dieses Gericht habe ich ihn nach dem Anbraten in Streifen geschnitten. Dazu habe ich wilden Baby-Fenchel gereicht und außerdem braune Buchenpilze, die im Safran-Sud eine großartige neue Geschmacksnuance zeigen konnten. So stelle ich mir einen kulinarisch gelungenen Sonntagabend vor. Zutaten: Reis ½ Zwiebel 1 Lorbeerblatt 2 Gewürznelken 1 EL Olivenöl 200 g Siam Pa

für 12 Portionen Soleier sind in starker Kochsalzlösung eingelegte, hartgekochte Eier. Durch die Salzlösung werden die Eier konserviert und bleiben ohne Kühlung einige Wochen bis Monate haltbar. Sie sind in weiten Teilen Deutschlands ein traditionelles Gericht, in vielen Gegenden aber aus der Mode gekommen und ziemlich in Vergessenheit geraten. Hier ein Rezept, das mehr zum Schnellverzehr gedacht ist. Zutaten: Eier 12 hartgekochte Eier (10 Minuten Kochzeit) Sud 300 ml Wei

Hauptgang Dry aged Schweinefleisch hat einen eigenen, unfassbar aromatischen Geschmack. Wenn ich eines bekomme, dann versuche ich immer, so wenig wie möglich dieses Erlebnis durch Pülverchen hier und Gewürzmischung dort zu überdecken – Salz und Pfeffer, das war’s. Dazu habe ich meine speziellen gefüllten Paprika wieder einmal gemacht, die ich seinerzeit für mein Buch „ Kochen, Küche & Kultur – Weinland Württemberg “ entwickelt habe. Für dieses Gericht braucht’s nur zwei Worte

Vorspeise Nichts geht über eine gut gemachte Rindssuppe. Kombiniert mit Gemüse und Grießklößchen kann man sie so pimpen, dass man ein grandioses Gericht servieren kann. Das Gemüse und die Pilzsorte kann man nach Belieben variieren. Zutaten: Rindssuppe 2 Zwiebeln 1 kg bestes Rindfleisch zum Kochen (z.B. Beinfleisch oder Rinderbrust) 300 g Fleischknochen etwas Wurzelgemüse, grob geschnitten (z.B. ein Bund Suppengrün) 5 Petersilienstängel 10 Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt etwa

Hauptgang Mal wieder was mit Tofu. Obwohl es geschmacklich gut war, werde ich Tofu sicher nie zu meinen Favoriten erklären – ich werde einfach nicht richtig warm damit. Die Herausforderung ist ja immer, ihn so zu würzen oder marinieren, dass Geschmack dran kommt. Die Sauce dazu hat zum Glück dieses Aroma in der Kombination erzeugen können. Pilze dazu in zweierlei Zubereitungsart war dann ein leckeres Gimmick. Zutaten: Tofu 400 g fester Tofu Salz und Pfeffer aus der Mühle ge

Hauptgang Ich habe beim Zubereiten doch das eine oder andere Mal geflucht – filigrane Arbeiten sind leider nicht so meins. Am Ende war ich dann aber doch sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Ein echtes Geschmackserlebnis, deshalb habe ich wohl auch eine Portion mehr verdrückt als geplant. Zutaten: Pasta 250 g frische Fettuccine Farce 100 g Geflügelfleisch (z.B. Hähnchenbrust), sehr kalt 1 TL gehackte Petersilie 1 EL Sahne, sehr kalt Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ½ g

Hauptgang Dieses Rezept habe ich von Andreas Hillejan, einem begnadeten Koch aus Mittenwald, mit dem ich bei „ Nur Suppe. “ schon einmal zusammengearbeitet habe. Das Rezept habe ich nur sehr unwesentlich angepasst – und das war gut so, denn jede maßgebliche Veränderung des Originals wäre „Frevel“ gewesen. Das Gericht ist einfach mega-lecker! Zutaten: Frikassee 4 Poulardenbrüste Salz 1 Zwiebel, geviertelt ½ Lauchstange, grob geschnitten ¼ Sellerieknolle, grob gewürfelt 1

Hauptgang Dezember 2025 Köchin: Mariangela Susigan, Spitzenköchin, grüner Michelin-Stern, Restaurant „Gardenia“, Caluso (Piemont), Italien Die Geschichte des Restaurants Gardenia und der Köchin Susigan beginnt in der Nachkriegszeit, als Mariangelas Eltern, Assunta und Amedeo, nach Frankreich zogen und dort Arbeit fanden. Assunta arbeitete als Köchin und Amedeo als Gärtner in verschiedenen Adelsschlössern. In dem letzten Schloss, in dem sie arbeitet

Hauptgang Polpetti sind eigentlich nichts viel anderes als Fleischküchle, nur die Zutaten variieren. Ich habe mich entschieden, ein...