Vorspeise
Schwäbisches Menü 2024: 2. Gang
Das Beste aus der herzhaften schwäbischen Küche wird hier zu einer Vorspeise zusammengeführt. Alblinsen sind eine Spezialität von der Schwäbischen Alb. Sie werden recht häufig für einen Salat verwendet, der kalt wie lauwarm oder warm mundet. Dazu gibt es ein Stück Saibling und als Deko etwas Salat. Flädle sind wohl mit der größte Schatz der schwäbischen Küchenkultur. In meinem Rezept werden sie in einer kräftigen Ochsenschwanzsuppe serviert. Last but not least: Der Schwäbische Wurstsalat – er ist der einzige, der nur aus zwei Wurstsorten, nämlich Fleisch- und Schwarzwurst (eine Blutwurstvariante) besteht. Ihn als Türmchen zu präsentieren, ist sicher eine Innovation.
Zutaten:
Alblinsensalat mit Saiblingsfilet
200 g Alblinsen
1 Karotte, in Mirepoix geschnitten
1 Zwiebel, fein gewürfelt
½ Bund frische Petersilie, frisch gehackt
½ Knoblauchzehe, durchgedrückt
3 Zweige Thymian, frisch gehackt
6 EL Apfelessig
1 gute Msp. Zimt
1 Msp. Cayennepfeffer
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
1 Saiblingsfilet mit Haut
etwas Öl zum Anbraten
etwas Riccia (gekrauster Endiviensalat), in ganz feine Streifen geschnitten
etwas weißer Balsamico
etwas Dill zum Dekorieren
Kräftige Flädlesuppe
1 kg Ochsenschwanz (zerteilt, küchenfertig)
2 EL Öl
5 EL Madeira
350 ml Weißwein
2 Ltr. Geflügelbrühe
2 Zwiebeln
1 Karotte, geputzt und grob zerkleinert
1 Stange Staudensellerie, geputzt und grob zerkleinert
150 g Lauch, geputzt und grob zerkleinert
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
½ TL Senfkörner
½ TL Koriandersamen
5 Pimentkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Thymianzweig
etwas Bio-Zitronenschale
½ Knoblauch, in dünne Scheiben geschnitten
Salz
1 Spritzer Sherry, medium
Flädle, mit oder ohne Kräuter nach Grundrezept
Schwäbischer Wurstsalat
150 g schwäbische Schwarzwurst
300 g Fleischwurst
7 EL Weißweinessig oder Gurkenwasser von den Gewürzgurken (oder mischen)
7 EL spritziges Mineralwasser
1 EL Zucker
½ EL Senf
½ EL Salz
3 EL Sonnenblumenöl
Pfeffer aus der Mühle
½ mittelgroße Zwiebel
1 große Essiggurke
Zubereitung:
Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, die Linsen darin ca. 15 Minuten weich garen (kein Salz verwenden!). Dann durch ein Sieb abschütten, nicht abschrecken, um den vollen Geschmack in den Linsen zu bewahren. In eine Schüssel geben, die Karotten, die Zwiebel und die Petersilie unterheben und gut vermengen. Knoblauch und Thymian untermischen, mit dem Essig, dem Zimt und dem Cayennepfeffer, sowie Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Saibling in einer Pfanne mit etwas Öl auf der Hautseite kross anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Anrichten in 4 gleiche Stücke schneiden. Linsensalat in ein kleines Gefäß geben, den Fisch darauf platzieren und die mit etwas Balsamico marinierten Salatstreifen darauf anrichten. Mit Dillspitzen dekorieren.
Den Ochsenschwanz in heißem Öl in einem großen Schmortopf rundherum anbraten und dann wieder herausnehmen. Den Bratensatz mit Madeira und Weißwein ablöschen und auf ein Drittel einreduzieren. Die Ochsenschwanzstücke wieder hinzufügen, mit der Brühe auffüllen und knapp unter dem Siedepunkt 4 Stunden weich kochen (zugedeckt). Den aufsteigenden Schaum und das Fett zwischendurch abschöpfen. Inzwischen die Zwiebeln schälen und, sobald der Schaum entfernt ist, nur die Zwiebelschalen in die Brühe geben. Nach 3 Stunden Karotte, Staudensellerie und Lauch hinzufügen, die geschälten Zwiebeln in grobe Stücke hacken und ebenfalls in die Brühe geben. Dazu auch den Lorbeer, Wacholder, Senf, Koriander, Piment und Pfeffer und bis zum Ende der Garzeit mitziehen lassen. Nach der kompletten Garzeit den Ochsenschwanz herausnehmen – Fleisch vom Knochen pulen und beiseitelegen (siehe TIPP!). Die Brühe durch ein mit Passiertuch ausgelegtes Sieb in einen „neuen“ Topf gießen. Die Rückstände im Sieb können entsorgt werden. Den Thymianzweig, die Zitronenschale und den Knoblauch in einem Teesieb in die Suppe hängen, einige Minuten mitziehen lassen und dann wieder entfernen. Die Flüssigkeit mit Salz und Sherry abschmecken. Kurz vor dem Servieren die vorbereiteten Flädle in der heißen Brühe erhitzen, dann sofort anrichten.
Für den Wurstsalat werden beide Fleischsorten, die Zwiebel und die Essiggurke in feine Scheiben geschnitten, dann mit einem Ring gleichmäßig ausgestanzt. Essig, Mineralwasser, Zucker, Senf und Salz in eine Schüssel geben gut verquirlen, nach und nach das Öl untermixen und aufschlagen (oder mit einem Pürierstab aufmixen), bis ein glattes Dressing entsteht. Zum Schluss mit etwas Pfeffer abschmecken. Das Dressing über die Wurstscheiben geben und gut vermengen. Ziehen lassen. Anschließend alle Zutaten – Wurst, Zwiebel und Essiggurke – nacheinander zu einem Türmchen aufschichten. Optional mit Petersilie dekorieren.
Die drei Gerichte nebeneinander auf einer passenden Platte oder einem Teller anrichten. Dazu trinkt man am besten ein Glas Trollinger!
TIPP: das Fleisch vom Ochsenschwanz wird für dieses Gericht nicht benötigt. Auskühlen lassen und einfrieren, um es zu einem anderen Zeitpunkt zu verwenden