Pâté en Croûte mit Senfkörner-Vinaigrette

Vorspeise

Februar 2026

Koch: Benjamin Chmura, 2-Sterne-Koch, Restaurant „Tantris“, München, Deutschland

Benjamin Chmura wurde als Sohn des Dirigenten Gabriel Chmura (1946–2020) in Ottawa geboren. Seine Mutter ist Deutsche; Chmura spricht fließend französisch und deutsch. Er wuchs in Brüssel auf. Nach dem Abitur lernte der 20-Jährige in Lyon am Institut Paul Bocuse die französische Hochküche. Dann ging er zur Auberge de l'Ill von Marc Haeberlin (drei Michelinsterne) in Illhäusern. Von 2013 bis Januar 2015 kochte er im Le Cinq bei Éric Briffard in Paris (drei Michelinsterne). Im Februar 2015 wechselte er zum Restaurant The Greenhouse bei Arnaud Bignon in London. Dort lernte er seine Partnerin kennen, mit der er für ein Jahr nach Australien ging, um in einem japanischen Zwei-Sterne-Restaurant zu kochen. Ab 2017 kochte er im Restaurant Troisgros bei Michel Troisgros in Roanne (drei Michelinsterne). Im Mai 2019 wurde er dort Küchenchef. Chmura war dort der bisher jüngster Chefkoch. Im Dezember 2020 stellte das Münchner Restaurant Tantris Chmura als Nachfolger von Küchenchef Hans Haas vor. Dort führt Chmura die Küche seit Oktober 2021. Im März 2022 wurde das Tantris mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet. Das zweite Restaurant Tantris DNA wurde ab Oktober 2021 von Virginie Protat geführt, seit Mai 2023 leitet Chmura beide Restaurants; es wurde mit einem weiteren Michelinstern ausgezeichnet.

Das Menü-Restaurant Tantris steht für eine Weiterentwicklung der Tantris-Küchenphilosophie. Eine moderne französische Hochküche, die geprägt ist von einem tiefen Verständnis für Produkte und deren Zubereitung. Es geht um die Arbeit mit den besten verfügbaren Lebensmitteln, Respekt vor Menschen, Tieren und Jahreszeiten. Den Geschmack einer perfekten Sauce und das Handwerk, das darin steckt. Um vertrauensvolle Beziehungen zu den Menschen, die Lebensmittel handwerklich produzieren. Und darum, diese Lebensmittel im Ganzen zu verwenden. Das Raumerlebnis im Restaurant Tantris atmet wieder den großzügigen Geist der Entstehungszeit. Der Tagesweinkeller ist in die Mitte des Restaurants gerückt, wo früher gegrillt wurde. Damit nimmt der Wein, schon immer ein essenzieller Teil der Tantris-Erfahrung, nun auch räumlich eine zentrale Rolle ein.

Die wechselnden Menüs von Küchenchef Benjamin Chmura und seinem Team konzentrieren sich auf die jeweils besten Produkte der Saison. Das Restaurant Tantris ist eine geschmackliche Reise in die Welt der modernen Haute Cuisine. Küchenchef Benjamin Chmura  widmet sich raffinierten Gemüsegerichten aus den besten Zutaten der Saison mit derselben Hingabe wie Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten.

Seit den Vorbereitungen zu meinem Buch „ALLES KARTOFFEL“, das im März 2026 erscheinen wird, sind wir im Kontakt, da er hierfür ein Rezept beisteuern wird.

Zutaten:

Farce

250 g Schweineschulter ohne Haut, gewürfelt

500 g ausgelöste Entenkeule ohne Haut, gewürfelt

230 g Entenhaut

Cognac

17 g Salz

4 g weißer Pfeffer

1,5 g geräuchertes Chilipulver

125 g sizilianische Pistazien

Füllung

250 g Entenleberpastete

250 g Kalbsbries

1,5 Challans-Entenbrüste

Pastetenteig

1 kg Mehl Type 550

800 g Butter

60 g Zucker

30 g Salz

4 Eier

Vinaigrette

200 ml Entenjus

50 ml Olivenöl

35 ml Sherryessig

Salz, Pfeffer aus der Mühle

50 g eingelegte Senfkörner

Garnitur

eingelegtes Gemüse, z.B. Zwiebeln, Cornichons

Salatbouquet

Zubereitung:

Die Entenhaut in Salzwasser 2 Minuten blanchieren und abkühlen lassen. Würfeln und kalt stellen. Zusammen mit den Schweineschulter- und Entenkeulenwürfeln in eine Schüssel geben, mit der Gewürzmischung und einem Schuss Cognac abschmecken. 24 Stunden marinieren lassen. Am nächsten Tag durch den Fleischwolf drehen und 1 Stunde kühlen. Danach die Pistazien zugeben und vorsichtig unterheben.

Das geputzte Kalbsbries in Salzwasser bei mittlerer Hitze 13 Minuten lang blanchieren. Leicht gepresst abkühlen lassen. In 2,5 cm große Würfel schneiden und beiseitestellen. Die Entenleberpastete ebenfalls in gleichmäßige Würfel schneiden.

Aus 200 g der Butter, Zucker, Salz und ggf. etwas Wasser einen glatten Pastetenteig herstellen. Die Pastetenform für 5 Minuten in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit die restliche Butter schmelzen lassen. Mit einem Pinsel die Butter gleichmäßig in der Form auftragen und wieder in den Gefrierschrank stellen. Dies 3 Mal wiederholen. Danach die Pastetenform  mit dem dünn ausgerollten Teig ausgleiten. Mit Farce, Entenbrust, Kalbsbries- und Entenleberwürfeln schichtweise und gleichmäßig das Innere der Form aufbauen. Die Pastete mit einem Teigrechteck belegen, um die Pastete zu verschließen. Den Teig an allen Seiten gut zusammenkneifen. Mit den verquirlten Eiern dreimal den Deckel bepinseln. Dazwischen immer 10 Minuten im Kühlschrank trocknen lassen. Zum Schluss mithilfe eines Ausstechers 3 Öffnungen im Teigdeckel ausstechen, damit während des Backens die Feuchtigkeit entweichen kann.

Den Umluftofen auf 230° vorheizen, Pastete hineinstellen, sofort auf 180° reduzieren und bis zur Kerntemperatur von 53° backen. Direkt aus dem Ofen nehmen, überschüssiges Fett abgießen und auffangen, ruhen lassen. Nach 1 Stunde das gelierte Entenfett durch die Öffnungen in die Pastete gießen, um die Hohlräume zu schließen. Kaltstellen.

Für die Vinaigrette alle Zutaten vorsichtig vermengen und abschmecken.

Pastete in Scheiben schneiden und mit dem eingelegten Gemüse und einem kleinen Salat auf einem Teller anrichten. Die Vinaigrette angießen.

© Fotos und Text mit freundlicher Genehmigung des Callwey-Verlages. Das Rezept und viele weitere geniale Gerichte finden sich in diesem Buch, das die Münchener Fine Dine-Szene großartig abbildet.

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