Bretonische Kutteln in Cidre mit Kouign Patatez

6 Portionen

Hauptgang

Kutteln, eine typisch schwäbische Speise, wird halt doch auch in anderen Regionen zubereitet. Und die Bretonen haben eine Zubereitungsart, die extrem zeitaufwändig ist, was am Ende geschmacklich aber mehr als belohnt wird. Cidre und Calvados tun ihr Übriges. Dazu Kouign Patatez, ebenfalls eine typisch bretonische Spezialität aus gebratenen Käse-Kartoffeln. Zusammen ein überragender Genuss!

Zutaten:

Kutteln

1,3 kg Kalbskutteln, vom Metzger vorgekocht1 Kalbsfuß, längs gesägt und gewaschen

400 g Rindertalg

0,75 Ltr. trockener Apfelcidre

250 ml Calvados

500 ml Geflügelfond

400 g Karotten, geschält, halbiert und in Scheiben geschnitten

400 g Zwiebeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

200 g Lauch, geputzt und in dünne Scheiben geschnitten

1 Knolle Knoblauch, oben und unten abgeschnitten und die Zehen separiert

1 EL Schwarze Pfefferkörner

1 TL zerdrückte Pimentkörner

1 Bouquet Garni

Kouign Patates

500 g mehlig-kochende Kartoffeln

100 g Tome de Bretagne (Käsesorte)

100 g weiche Butter (plus Butter zum Backen)

1 TL Fleur de Sel

100 g Weizenmehl Type 405

Zubereitung:

Ofen auf 130° vorheizen. Das Gemüse mischen und in einen schweren gusseisernen Topf mit gut schließendem, schweren Deckel geben. Das Bouquet Garni in die Mitte legen. Die Stücke vom Kalbsfuß darüber verteilen. Salz, Pfefferkörner und Piment dazu geben. Den Rindertalg in Scheiben schneiden und obenauf legen. Cidre, Calvados und Geflügelfond darüber gießen, bis alles knapp bedeckt ist. Deckel auflegen, ab in den Ofen damit und für 18 Stunden bei 130° über Nacht schmoren lassen. Am nächsten Tag nach Ablauf der Zeit den Deckel abnehmen, das Bouquet Garni entfernen und die Brühe durch ein großes Küchensieb in einen sauberen Topf abgießen, Brühe entfetten. Anschließend die Brühe um etwa ⅓ einkochen. Durch die lange Schmorzeit  haben sich die Knochen aus dem Kalbsfuß gelöst und lassen sich leicht heraus nehmen.  Verbleibende große Hautstücke vom Kalbsfuß in mundgerechte Stücke schneiden. Auch die Knoblauchzehen sind mittlerweile so weich, dass sie sich leicht aus der Schale drücken lassen – die Schalen wegwerfen. Kutteln, Kalbsfuß und Gemüse zur eingekochten Brühe geben und gut durcherhitzen.

Die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser garen, danach abgießen und mit einer Gabel zerdrücken. In eine Schüssel geben, den Käse hineinreiben. Die restlichen Zutaten dazugeben und mit den Händen zu einem trockenen, nicht klebenden Teig verkneten. Den Teig auf knapp 0,4 cm Dicke ausrollen und mit einen Ring Kreise von etwa 6 cm Durchmesser ausstechen. In einer Pfanne bei geringer bis mittlerer Hitze die übrige Butter zerlassen und die Plätzchen darin von jeder Seite ca. 8 Minuten goldbraun ausbacken.

Kutteln in tiefen Tellern anrichten, die Kouign Patates apart anrichten und in die Flüssigkeit tunken.

INFO: in manchen Regionen Deutschlands gehören Kutteln zu den typisch heimischen Gerichten. Dort findet man beim Metzger meist schon die Kutteln vorgekocht. In diesem Fall gibt man sie erst die letzte Stunde in den Sud. Im anderen Fall kann man sie über Nacht mitziehen lassen.