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Gebratenes Kalbsbries mit Sauce Café de Paris und geschmortem Chicorée

Hauptgang Juni 2022 Koch: Ludwig Maurer, Spitzenkoch, Restaurant „STOI“, Rattenberg / Deutschland Mit Ludwig Maurer, den alle nur „Lucki“...

Sternrose vom Kalb mit Maronen und Birne

Hauptgang Nachwade oder Sternrose vom Kalb ist ein Stück Fleisch, das man eher selten beim Metzger sieht. Es ist nicht zum Kurzbraten...

In Limettenöl mariniertes Kalbsfilet mit Gemüse-Chartreuse und Orangenjus

Hauptgang Das Kalbsfilet war noch in meinem Gefrierschrank und sollte daher endlich einer Bestimmung zugeführt werden. Eine...

Kalbsfilet im Weißbrot-Mantel auf Buschbohnen und Pfifferlingen

Hauptgang Eigentlich wollte ich zum Kalb etwas ganz anderes kochen, bin dann auf dem Markt sowohl über die Bohnen wie über die...

Kalbs-Tomahawk-Steak mit dreierlei Würzbutter und Bohnen-Kroketten

Hauptgang Dieses Tomahawk-Steak musste ich einfach zubereiten. Wenn man schon einmal die Chance hat, eines zu bekommen, dann muss man...

Dry age Kalbsrücken in Madeira-Reduktion auf Petersilien-Risotto und Langpfeffer-Schaum

Hauptgang Ein Anruf beim Metzger meines Vertrauens mit dem Hinweis, dass ich einen Menüabend für Freunde koche, die noch nie Dry Age...

Rosa gebratener Kalbs-Tafelspitz, Zuckerschoten-Salat und Topinambur-Schaum

Hauptgang Die etwas ungewöhnliche Kombination entstand daraus, dass ich einen wunderschönen Kalbstafelspitz ergattern konnte, zudem...

Kalbsfarce

Grundrezept Zutaten: 300 g angefrorenes Kalbfleisch 200 ml Sahne 100 g Eiweiß 2 EL Portwein Salz, Pfeffer Zubereitung Alles in einen...

Kalbsschnitzel mit Butter-Kartoffeln und Rahm-Gurkensalat

Hauptgang Ein Wiener Schnitzel ist eines der beliebtesten Gerichte in Deutschland. Und natürlich auch bei mir ein winziges bisschen...

Das perfekte Wiener Schnitzel

Tipps & Tricks Ein Wiener Schnitzel ist immer aus Kalb. Das werden die Meisten ohnehin wissen. Zum Panieren empfehle ich ein...

Dunkler Kalbs-Fond

Grundrezept Nach einem Rezept von Ali Güngörmüş Zutaten: 1,5 kg Kalbsknochen 250 g geklärte Butter 1 Karotte 2 Stangen Bleichsellerie 2...

Heller Kalbs-Fond

Grundrezept Zutaten: ½ Kalbsschwanz 200 g Nachbrust vom Kalb 1 große Karotte 1 weiße Zwiebel 1 Stück Stangensellerie 2 grüne Lauchblätter...