Hauptgang
Kalbsherz hatte ich „ewig“ nicht mehr, obwohl das eine Delikatesse ist. Ich mag es aber nur geschmort, und so kam es für eineinhalb Stunden ins Ofenrohr. Dazu habe ich ein Champagner-Rahmkraut gemacht, das für mich ein Tausendsassa ist, weil es zu so vielen Gerichten passt. Es ist nicht ganz so leicht, so eine deftige Speise richtig schön anzurichten, aber ich habe mir alle Mühe gegeben.
Zutaten:
Fleisch
500 g Kalbsherz
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
20 ml Olivenöl
100 g Zwiebeln, gewürfelt
50 g Sellerie, gewürfelt
50 g Karotte, gewürfelt
3 Lorbeerblätter
20 ml alter Aceto Balsamico
1 TL Tomatenmark
500 ml kräftiger Rotwein
500 ml brauner Kalbsfond
Kraut
500 g Weißkraut
40 ml Champagneressig
1 Gemüsezwiebel
Butter zum Braten
200 ml trockener Weißwein
1 Prise Backpulver
Nelke
Piment
Zucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Crème fraîche
etwas Zitronensaft
5 große Blätter frische Minze
Etwas geschlagene Sahne
80 ml Champagner
Anrichten
100 g Weintrauben
60 g krosse Speckstreifen
60 g knusprige Brotcroûtons
1 EL fein gehackte Petersilie
Zubereitung:
Das Kalbsherz halbieren und putzen (Sehnen und Adern entfernen). Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchzehe abziehen und die Kräuter waschen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Kalbsherzhälften darin von allen Seiten anbraten. Das Gemüse zugeben und braun anbraten; das Tomatenmark einrühren und anrösten lassen. Knoblauch, Kräuter und Lorbeer zugeben und mit dem Balsamico ablöschen. Dann sofort den Rotwein angießen, aufkochen lassen und im Lauf der nächsten 15 Minuten den Kalbsfond nach und nach zugießen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und im auf 180° vorgeheizten Backofen ca. 1 ½ Stunden schmoren. Danach das Kalbsherz herausnehmen, warm stellen, die Sauce etwas einkochen lassen und durch ein Sieb passieren.
Das Kraut in feine Streifen schneiden, mit Salz, Zucker und Champagneressig über Nacht marinieren. Die Gemüsezwiebel in feine Streifen schneiden und in Butter anschwitzen, ohne dass sie Farbe annimmt. Das marinierte Weißkraut dazugeben und weiter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, die Gewürze beifügen und alles im zugedeckten Topf ca. 1 Stunde garen. Die Crème fraîche dazugeben nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Mit einigen Tropfen Zitronensaft und Champagneressig sowie etwas Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. À la minute die gehackte frische Minze, etwas geschlagene Sahne und den Champagner dazugeben.
Das Kraut auf den Teller geben, das Herz in Scheiben schneiden, ggf. nochmals in der Sauce kurz erwärmen und darauf drapieren. Das Fleisch nochmals leicht salzen und pfeffern, mit der kurz aufgeschäumten Sauce übergießen und sofort die Trauben und den Speck darüber geben. Die Croûtons ggf. kurz in der Pfanne erwärmen und mit der Petersilie locker darüber streuen.
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