Flanksteak vom Namibia-Rind, Zwiebel-Confit, Kartoffelstroh und Sauce Béarnaise

Hauptgang

Dieses Stück Rind war so zart, ein echter Genuss! Dazu das Confit und Kartoffelstroh, die sich geschmacklich ebenso perfekt eingliederten wie die Sauce Béarnaise. Dieses Gericht kann man selbstverständlich auch mit einem anderen Stück Steak zubereiten.

Zutaten:

Fleisch

4 Flanksteaks vom Namibia-Rind

2 Zweige Rosmarin

2 Zweige Thymian

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Butter

Olivenöl

Kartoffelstroh

4 große Kartoffeln

Meersalz

Frittieröl

Confit

10 nicht zu große weiße Zwiebeln

1 Lorbeerblatt

50 g Butter

50 ml Weißwein

30 ml Noilly Prat

50 ml kräftige Gemüsebrühe

5 Zweige Thymian

1 TL gehackte Petersilie

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zucker

Sauce Béarnaise

nach Grundrezept

Anrichten

Kalbsjus (nach Belieben)

Zubereitung:

Mit den Zwiebeln beginnen. Dazu die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die 3 Flüssigkeiten in einen Topf geben und zum Kochen bringen. In einen hohen Becher geben, 30 g der Butter zufügen und kräftig pürieren („aufmontieren“). Dann in einen größeren Topf geben und Zwiebeln und Lorbeerblatt hineingeben. Salzen und pfeffern und zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren. Wenn die Zwiebeln gerade noch Biss haben, den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit vollständig verdampfen lassen. Zum Schluss die restliche Butter mit dem Thymian zerlassen und durch ein Sieb direkt zum Confit geben. Nochmals abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die Petersilie unterheben.

Die Kartoffeln in feine Streifen schneiden und frittieren.

Fleisch kräftig würzen und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl rundum anbraten. Am Ende der Garzeit Butter, Thymian und Rosmarin dazugeben, mit dem Bratensaft übergießen und einmal wenden. Sofort auf ein Gitter legen und bei 65° im Backofen nachgaren.

Das Fleisch auf dem Confit anrichten, Jus und Sauce angießen und das gesalzene Kartoffelstroh dazu reichen.

TIPP: für das Kartoffelstroh gibt es von hochwertigen Anbietern entsprechende Reiben, die das Zuschneiden sehr erleichtern.