Frenched Rack vom Ibérico-Schwein, Sellerie, Orange und Lakritz

Hauptgang

Wenn man sich selbst loben darf, dann hier. Eine so geschmackliche Tiefe ist einfach unglaublich. Die Orange und die Lakritz stechen bei diesem Gericht dermaßen positiv hervor, dass man nicht aufhören möchte, zu essen. Das Fleisch hatte so eine gute Qualität, dass man es bedenkenlos rosa braten konnte, was man bei Schwein sonst eher nicht tut. Die Kombi passt ganz sicher auch zu einem Steak.

Zutaten:

Fleisch

800 g Schweinekarree

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Öl zum Braten

Jus

800 ml Kalbsfond

4 Schalotten

Olivenöl zum Braten

4 Orangen, nur der Saft

½ Orange, nur der Abrieb

50 g kalte Butter

Emulsion

800 ml Sahne

½ Stange Süßholz (Lakritz)

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Mousseline

½ Sellerieknolle, geschält

250 ml Milch

150 ml Sahne

80 g Butter

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Kompott

1 Stange Staudensellerie

1 Orange, filetiert

Olivenöl

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Sellerietaler

einige dünne Scheiben Knollensellerie

Anrichten

Kräuter zum Garnieren

Blüten, optional

Zubereitung:

Das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Für die Jus die Schalotten fein würfeln, dann in Olivenöl anschwitzen. Mit dem Orangensaft ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Dann mit dem Fond auffüllen und wieder einkochen lassen, bis eine dickliche Masse entstanden ist.

Die Sahne aufkochen, die Süßholzstange hineinraspeln. 2 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Sellerie klein schneiden und in Milch weichkochen. Abgießen. Den gegarten Sellerie in einen hohen Becher geben, mit der Butter fein pürieren und so viel Sahne zugeben, dass eine weiche und glatte Mousseline entsteht. Warm halten. Zum Anrichten in einen Spritzbeutel füllen.

Für das Kompott den Sellerie und die Orangenfilets klein würfeln. Zunächst den Staudensellerie in etwas Olivenöl anschwitzen, dann die Orangenwürfel hinzugeben. Warm stellen.

Aus den dünnen Selleriescheiben runde Kreise ausstechen. Diese werden in der Emulsion blanchiert. Warm halten.

Das Fleisch rundum würzen, dann in einer Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Den Backofen auf 150° vorheizen, das Fleisch auf ein Ofengitter legen und bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. Herausnehmen, den Ofen auf Backofenoberhitze stellen, das Fleisch mit der Jus mittels Pinsel auf der Oberseite überglänzen, dann noch einmal kurz unter den Grill stellen. Ggf. noch einmal nachpinseln.

Das Karree in Stücke schneiden und auf der Tellermitte platzieren. Die Taler danebensetzen und mit der Mousseline bespritzen. Das Kompott anrichten, Jus und Emulsion angießen und das Gericht mit Kräutern dekorieren.