Anna Matscher
Carbonara von weißem Spargel, Sepia und Speck
Hauptgang Juni 2023 Köchin: Anna Matscher, Sterneköchin, Restaurant „Zum Löwen“, Tisens (Südtirol), Italien „WO DIE ROHSTOFFE HERKOMMEN,...
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Martin H. Lorenz
Balsamico-Perlen in einem Nest aus roter Linguine mit Wachtelei und Carbonara
Vorspeise Als ich dieses Fertigprodukt von „Black Balsamico Pearls“ fand, war die Überlegung, wie ich sie als Eyecatcher in einem...
Martin H. Lorenz
Iberischer Schweinerücken mit Gemüse von Süßkartoffeln, Stangenbohnen und Kichererbsen
Hauptgang Fleisch vom iberischen Schwein, kurz "Ibérico", ist für mich immer wieder ein überragender Genuss. Es handelt sich hier um eine...
Martin H. Lorenz
Hirschkarree mit gefüllten Spitzkohlbällchen und Preiselbeersabayon
Hauptgang Einem herrlichen Karree vom Neuseeland-Hirsch, das ich bei meinem Fleischhändler gesehen hatte, könnte ich einfach nicht...
Martin H. Lorenz
Letscho
Grundrezept Um erst einmal Wikipedia zu zitieren: "Letscho ist ein Schmorgericht der ungarischen Küche, das grundsätzlich aus Speck,...
Martin H. Lorenz
Die Schwäbische Pizza: Dinnete
Hauptgang Nicht Pizza, nicht Flammkuchen - irgendwo dazwischen sicherlich. Das ist die Dinnete, die - wenn mein Eindruck nicht trügt -...
Martin H. Lorenz
Schweinefilet im Speck-Wirsing-Mantel mit Soisson-Bohnenpüree und Ratatouille
Hauptgang Soisson-Bohnen sind mir in der Schweiz erstmals begegnet. Sie bekommt man fast nur als Dosenware und sind vergleichbar mit den...
Martin H. Lorenz
Pochierter Kabeljau, Wildkräuter mit Linsenvinaigrette und Balsamico-Schäumchen
Hauptgang Kabeljau ist wohl der Lieblingsfisch der Deutschen. Leider bekommt man ihn immer seltener und man sollte ja auch auf die...
Martin H. Lorenz
Mozzarella-Kartoffel-Pizza mit Speck und Wachtelei
hauptgang Pizza gehört zu den Lieblingsspeisen der Deutschen, das liebt ja schon jedes Kind. Und in der Regel kommt ja auf den Teig...
Martin H. Lorenz
Schwäbisch-Fränkischer Zwiebelkuchen / Binswanger Peterlingkuchen
Hauptgang In meiner Heimat ist der Zwiebelkuchen ein feste Instanz. Ohne Zwiebelkuchen kein Start in die neue Weinsaison. „Neuer Wein und...
Martin H. Lorenz
In Walnussöl confierter Rosenkohl, Calvados-Maronen-Creme, geröstete Walnüsse, Pfeffer-Jus
Vorspeise oder Hauptgang Ich habe die Zubereitung des Rosenkohl kürzlich in ähnlicher Form in einer TV-Sendung gesehen – dass man ihn...
Martin H. Lorenz
Hirsch-Medaillons im Filoteig mit glasiertem Chicorée und Steinpilzen
Hauptgang für 6 Personen Es lässt sich sicher trefflich streiten, ob man ein Stück Fleisch von der Güte eines Hirschmedaillons in einem...
Martin H. Lorenz
Lachsforellen-Filet auf gebratenen Blumenkohl-Röschen und Romana-Sauce
Hauptgang Einen Salat zu entsaften, um daraus eine Sauce zu machen, ist sicherlich zumindest ungewöhnlich, und eigentlich nutze ich die...
Martin H. Lorenz
Supreme vom Hühnchen, mit Blutwurst gefüllter Bratapfel und Salat vom roten Spitzkohl
Hauptgang Ich nenne das mal Crossover, weil ich das Hühnchen mit einem afrikanischen Gewürz zubereitet habe, welches sich Chakalaka...
Martin H. Lorenz
Caramelle in einer Carbonara mit Lammlachs im Salbei-Speckmantel
Hauptgang Caramelle gehören zu den eher weniger bekannten Nudelvariationen aus Italien. Selbst in meiner gigantischen Rezeptdatenbank...
Enrico Crippa
Rosa Risotto mit Garnelen
Fisch August 2021 Koch: Enrico Crippa, 3-Sterne-Koch, Inhaber „Ristorante Piazza Duomo“, Alba (Piemont), Italien Mit Enrico Crippa bin...
Martin H. Lorenz
Feldsalat mit Kartoffeldressing, confierte Hühnerherzen und Tête de Moine
Vorspeise oder Hauptgang Innereien sind, offen gestanden, nicht so meins. Bis auf Leber, wenn sie ihren typischen „lebrigen“ Geschmack...
Martin H. Lorenz
Karamellisierter Schweine-Bauch vom Spanferkel auf Senf-Spitzkraut und Speck-Balsamico-Reduktion
Hauptgang Dieser Schweinebauch sah bereits unzubereitet so lecker aus, dass ich nicht widerstehen konnte. Der Gemüsestand nebenan hatte...
Martin H. Lorenz
Kraut-Kuchen
Herzhafte Gebäcke Die meiste Zeit verbringt Johannes Guggenberger hinter Gittern. Er ist nämlich im Hauptberuf Küchenleiter der JVA...
Martin H. Lorenz
Rinderrouladen mit Kartoffel-Senf-Püree
Hauptgang Ich habe eine Kochfreundin, die wirklich was kann, und mich dennoch fragte, wie man eigentlich Rouladen zubereite. Ein bisschen...
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