Hauptgang
Sie werden sehen, dass Rosenkohl, wenn man ihn entblättert, ein ganz anderes, nicht im Ansatz so kohliges Aroma entfaltet, als wenn man ihn am Stück gart. Dieses Rezept ist einfach megalecker, und wenn man den Speck in der Füllung zum Beispiel mit gewürfelter und gebratener Jackfrucht ersetzt, sogar vegetarisch. Sie können damit zwar keinen Preis in der Spitzengastronomie gewinnen, dafür aber geschmacklich punkten. Der Rosenkohl schmeckt übrigens auch hervorragend zu Dampfnudeln.
Zutaten:
Kartoffelroulade
500 g mehlig-kochende Kartoffeln
200 g Champignons, geputzt
1 Zwiebel, fein geschnitten
100 g gewürfelter Speck
1 Bund glatte Petersilie, gehackt
40 g Grana Padano
60 g Butter
50 g Mehl
1 EL gerebelter Majoran
3 Eigelb
100 g Semmelbrösel
1 Prise Muskat
3 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer aus der Mühle
weiche Butter zum Fetten der Arbeitsfläche
Salat
500 g Rosenkohl
20 g Walnusskerne, grob gehackt
1 Schalotte, fein geschnitten
3 EL Olivenöl
½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt
2 EL dunkler Balsamico
2 EL Walnussöl
Salz, Pfeffer aus der Mühe
1 Prise Zucker
Zubereitung:
Kartoffeln weichkochen, ausdampfen lassen, schälen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Eigelbe, 50 g Butter, Mehl und Semmelbrösel hinzufügen und alles zu einem festen Teig vermischen. Mit den Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Für die Füllung die Champignons klein schneiden. 10 g Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel und den Speck darin anschwitzen, dann die Pilze zugeben und anbraten. Petersilie, Majoran und Käse untermischen und die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.
Backpapier auf die Arbeitsfläche legen und mit der weichen Butter einfetten. Darauf die Kartoffelmasse ca. 1 cm dick mit einem Nudelholz ausrollen. Die Pilz-Speck-Masse darauf gleichmäßig verteilen, anschließend wie eine Roulade aufrollen. Die Rolle in Scheiben schneiden und diese dann in einer Pfanne mit dem erhitzten Butterschmalz von beiden Seiten je ca. 4 Minuten anbraten.
Für den Salat den Rosenkohl am Strunk kürzen und die äußeren Blätter entfernen. Danach jedes Röschen komplett in Blätter zerlegen und diese kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Die Schalotte in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen, dann die Petersilie dazugeben. Balsamico, Walnussöl und das restliche Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Rosenkohlblätter und die Kräuter-Schalotten zu der Vinaigrette geben, gut und vorsichtig durchmischen.
Kartoffelroulade platzieren, den Salat daneben anrichten und mit den Walnusskernen bestreuen.