Teltower Rübchen mit Trüffel und grober Bratwurst

Hauptgang

Ein Rezept des mittlerweile in der Versenkung verschwundenen TV- und Sternekochs Kolja Kleeberg. Obwohl das Anrichten dieses Gerichtes eine Herausforderung ist (im Sinne von Sterneküche), so machen doch Geschmack und Zutaten vieles wett. Ich habe seine Idee dieser Zusammenstellung leicht angepasst, im Kern aber nicht verändert. Und finde im Übrigen, dass mir das Anrichten eigentlich ganz gut gelungen ist.

Zutaten:

Gemüse

1 kg Teltower Rübchen Salz

2 EL Butter

100 ml Geflügelfond

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Trüffelscheiben

80 g schwarze Trüffel

1 EL Butter

40 ml Madeira

100 ml Kalbsjus

Sauce

20 g Trüffelbruch

1 EL Butter

100 ml Champagner

100 ml weißer Portwein

50 ml Madeira

100 ml Trüffeljus

200 ml Geflügelfond

50 g Crème fraîche

50 g Butter

Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Cayennepfeffer

1 Spritzer Zitronensaft

Wurst

8 kleinere, grobe Bratwürste

Pflanzenöl

Zubereitung:

Rübchen in kochendem Salzwasser blanchieren und danach abschrecken. Ihre Haut abreiben und dann halbieren oder vierteln. Die Butter aufschäumen lassen und die Rübchen darin anbraten. Das Ganze mit dem Fond ablöschen und das Gemüse darin weich schmoren. Würzen.

Trüffel in 2 mm dicke Scheiben schneiden; die Butter bräunen und die Scheiben darin anschwitzen. Mit Madeira ablöschen und die Jus zugeben.

Trüffelbruch in Butter anschwitzen, nach und nach mit Champagner, Portwein, Madeira und Trüffeljus ablöschen, die einzelnen Flüssigkeiten jeweils fast komplett einkochen lassen. Anschließend das Ganze mit dem Geflügelfond auffüllen und aufkochen lassen. Zum Schluss die Sauce mit der Crème fraîche und der Butter mit dem Stabmixer aufmixen und mit den Gewürzen und dem Zitronensaft abschmecken.

Die Bratwürstchen in Öl anbraten.

Bratwürstchen und Rübchen anrichten, die erwärmten Trüffelscheiben dekorativ anlegen. Den Teller mit dem aufgemixten Trüffelschaum beträufeln.