Alexander Huber
Lauwarmer Huchen mit gelber Escabeche, Chicorée und Goldrübe
Hauptgang Februar 2023 Koch: Alexander Huber, Sternekoch, TV-Koch im Bayerischen Fernsehen, Chefkoch und Patron im Restaurant...
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Denis Feix
Zweierlei Lamm von der Alb, zweierlei Filderkraut und Kreuzkümmel
Hauptgang Dezember 2022 Koch: Denis Feix, Sternekoch, Restaurant „Marburger Esszimmer“, Marburg, Deutschland Denis Feix hat einen mit...
Martin H. Lorenz
Am Knochen gereiftes Rindersteak, Trüffeljus, Mini-Mairübchen und Endivien-Kartoffelstampf
Hauptgang Ich konnte wieder mal ein ganz besonderes Fleisch ergattern. Der Metzger nannte es „Cowboy“-Steak – leider habe ich es verpasst...
Martin H. Lorenz
Geeistes Süppchen von der Charentais-Melone mit Walnusseis
Vorspeise oder Dessert Spätestens seit Gazpacho sind kalte Suppen auch in deutschen Küchen beliebt - natürlich ganz besonders an heißen...
Martin H. Lorenz
Stubenküken, wilder Brokkoli und Palmherzpüree
Hauptgang Stubenküken ist für mich eine der zartesten Fleischsorten überhaupt. Daher ist es wichtig, dass man es nicht zu lange gart, da...
Martin H. Lorenz
Entenbrust mit zweierlei Karotte und Pumpernickelerde
hauptgang Bei Entenbrust muss man bei der Zubereitung immer vorsichtig sein, denn wenn sie zu lange gart – selbst im Sous-vide-Verfahren...
Martin H. Lorenz
Sternrose vom Kalb mit Maronen und Birne
Hauptgang Nachwade oder Sternrose vom Kalb ist ein Stück Fleisch, das man eher selten beim Metzger sieht. Es ist nicht zum Kurzbraten...
Martin H. Lorenz
In Walnussöl confierter Rosenkohl, Calvados-Maronen-Creme, geröstete Walnüsse, Pfeffer-Jus
Vorspeise oder Hauptgang Ich habe die Zubereitung des Rosenkohl kürzlich in ähnlicher Form in einer TV-Sendung gesehen – dass man ihn...
Martin H. Lorenz
Mezzelune mit Black Angus-Füllung, Riesling-Beurre blanc, Salatbouquet
Hauptgang Mezzelune oder – wie man sie in Südtirol nennt – Schlutzkrapfen sind eine leckere Tradition aus Norditalien. Wie Ravioli kann...
Martin H. Lorenz
In Limettenöl mariniertes Kalbsfilet mit Gemüse-Chartreuse und Orangenjus
Hauptgang Das Kalbsfilet war noch in meinem Gefrierschrank und sollte daher endlich einer Bestimmung zugeführt werden. Eine...
Martin H. Lorenz
Rosa gebratenes Onglet mit Chimichurri und Karotten-Mousseline
Hauptgang Es ist beinahe eine lustige Begebenheit: als ich meinen Metzger vor Jahren nach einem Onglet fragte, wusste er mit diesem...
Martin H. Lorenz
Rosa gebratener Kalbs-Tafelspitz, Zuckerschoten-Salat und Topinambur-Schaum
Hauptgang Die etwas ungewöhnliche Kombination entstand daraus, dass ich einen wunderschönen Kalbstafelspitz ergattern konnte, zudem...
Martin H. Lorenz
Rosmarin-Jus
Grundrezept Zutaten: 1 Kg Rinderknochen 150 g Suppengemüse, gewürfelt 2 Schalotten, gewürfelt 1 EL Tomatenmark ¼ Ltr. Rotwein 1 Ltr....
Martin H. Lorenz
Kalbsfarce
Grundrezept Zutaten: 300 g angefrorenes Kalbfleisch 200 ml Sahne 100 g Eiweiß 2 EL Portwein Salz, Pfeffer Zubereitung Alles in einen...
Martin H. Lorenz
Rinderrouladen mit Kartoffel-Senf-Püree
Hauptgang Ich habe eine Kochfreundin, die wirklich was kann, und mich dennoch fragte, wie man eigentlich Rouladen zubereite. Ein bisschen...
Martin H. Lorenz
Trüffel-Vinaigrette
Grundrezept Zutaten: 1 Schalotte 4 EL Olivenöl 2 EL Madeira 2 EL weißer Portwein 2 EL Balsamico 3 EL Walnussöl 1 EL Trüffelöl 1 EL...
Martin H. Lorenz
Wild-Fond
Grundrezept Zutaten: 2 kg Hirschknochen 2 kg Abschnitte von Hirsch, Parüren von Rücken und Keule 60 ml Olivenöl 1 Flasche Portwein 100 ml...
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