Hutzelbrot-Pfitzauf mit vanilliertem Weinschaum und Schleheneiscreme

Dessert

Dieses Dessert stammt ursprünglich von einem Sternekoch aus meiner Region, das ich in ähnlicher Form zubereiten wollte. Denn Hutzelbrot ist im Schwäbischen in den Wintermonaten sehr beliebt und in traditionellen Bäckereien in dieser Zeit gut zu bekommen. Man kann es aber auch selbst machen. Sehr lecker! In anderen Regionen nennt man es auch Früchtebrot, es ist aber nicht zu 100% dasselbe, aber man kann es genauso für dieses Rezept verwenden. Der Pfitzauf ist übrigens ein – etwas vereinfacht ausgedrückt – schwäbisches Soufflé. Der ideengebende Koch machte übrigens einen Auflauf.

Zutaten:

Hutzelbrot

nach Grundrezept zubereiten oder beim Bäcker in der Saison kaufen

Pfitzauf

200 g Hutzelbrot

75 g Zucker

25 g weiche Butter

125 ml Vollmilch

1 Ei

1 Spritzer Rum

Vanilleschaum

20 g Eigelb

10 g Zucker

20 g Muscovadozucker

40 ml trockener Weißwein

Mark von 1 Vanilleschote

Eis

125 g Zucker

6 Eigelb

185 ml Schlehenmark

500 ml roter Portwein (auf 185 ml reduziert)

230 g kalte Butterwürfel

Anrichten

Rum-Trockenfrüchte, fein geschnitten

Zubereitung:

Für den Pfitzauf das Hutzelbrot  in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel mit 70 g Zucker, 20 g Butter, der Milch, dem Ei und etwas Rum vermengen. Pfitzaufformen mit der restlichen Butter ausfetten und mit dem restlichen Zucker bestreuen. Den Teig darin im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten backen.

Für den Vanilleschaum alle Zutaten in eine Schlagschüssel geben und mit dem Schneebesen über einem heißen Wasserbad bis zur gewünschten Bindung aufschlagen.

Für das Eis den Zucker und das Eigelb in einer Schlagschüssel über dem 80° heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig aufschlagen – auf die Temperatur achten, sonst stockt das Ei! Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und das Schlehenmark sowie den reduzierten Portwein dazugeben. Abschließend die kalte Butter Stück für Stück einarbeiten. In einer Eismaschine gefrieren.

Den Schaum anrichten, die Pfitzauf darauf anrichten, daneben das Eis platzieren und mit Rum-Trockenfrüchten garnieren.