Schokoladenvulkan mit Kumquatkompott und Tonkabohneneis

Dessert

Herbstmenü 2025: Dessert

Gemessen daran, wie ungern ich Desserts zubereite, ist dieses eigentlich ganz gut gelungen. Mein Gast hatte sich einen Schokoladenvulkan gewünscht, und ich habe mich überwunden, das zuzubereiten. Gast begeistert, Koch zufrieden. Was man auf dem Foodfoto nicht sieht: der flüssige Kern hätte nicht besser gelingen können! 

Zutaten:

Vulkan

160 g Zartbitterkuvertüre

80 g Butter

80 g Zucker

3 Eigelbe

3 Eiweiß

Butter und Zucker für die Förmchen

Eis

370 ml Milch

120 ml Sahne

1 Prise Salz

Abrieb von ca. ¼ bis ½ Tonkabohne

3 Eigelb

70 g Zucker

Kompott

20 Kumquats, halbiert und entkernt

100 ml Weißwein

100 ml Orangensaft

80 g Honig

½ Stängel Zitronengras

Zubereitung:

Backofen auf 150° C Ober-Unterhitze vorheizen. Die Kuvertüre zerkleinern und mit der Butter in einem Topf bei sehr geringer Hitze zerschmelzen. Zucker und Eigelbe mit einer Küchenmaschine weiß schaumig schlagen, das darf schon 15 Minuten dauern! Die Eiweiße sehr steif schlagen. Souffléförmchen mit flüssiger Butter akribisch ausfetten, auf den Kopf stellen, damit überschüssiges wieder auslaufen kann. Mit Zucker ausstreuen. Die Butter-Schokomasse unter die Ei-Zuckermasse zügig mit einem Schneebesen unterrühren. Mit einem Kochlöffel oder Teigschaber das Eiweiß unterheben (vorher die Masse probieren, sie sollte nicht wärmer als Handwarm sein!. Die Masse in die Tassen füllen und auf einem Backblech bei 150°C ca. 12 Minuten backen. Je früher sie raus genommen werden, desto flüssiger ist der Kern.

Für das Eis Milch, Sahne und Salz mit dem Tonkabohnenabrieb aufkochen und ziehen lassen. Eigelb und Zucker verrühren. Heiße Milch unter ständigem Rühren dazu gießen. Einen Topf ca. 5 cm hoch mit Wasser füllen. Die Masse in einer Metallschüssel über dem heißen Wasserbad rühren, bis sie dicklich ist. Durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen. Abgekühlte Masse in die Eismaschine geben und gefrieren.

Für das Kompott alle Zutaten zusammen 30 Minuten leicht köcheln und anschließend im Sud erkalten lassen.

Kompott anrichten und Vulkan und Tonkabohne dekorativ platzieren.