Peru-Schokolade mit Champignons

Dessert

Januar 2026

Koch: Mauro Colagreco, 3-Sterne-Koch, Restaurant „Mirazur“, Menton, Frankreich

Der Weg von seiner Heimat Argentinien bis zu den Terroirs der Côte d'Azur war ein leidenschaftlicher Weg. Aber vor allem war es ein Weg voller Reisen, Entdeckungen, Ambitionen und harter Arbeit, die ihn an die Spitze der Kulinarik geführt haben. Sein Wagemut und seine Vision prägen seine Küche, die die Jahreszeiten und seine Region herausstellt. Sie ist stets mediterran, instinktiv und großzügig. Mauro Colagreco ist von den Vorteilen kurzer Transportwege überzeugt und hat eine enge Beziehung zu der ihn umgebenden Natur aufgebaut. Er engagiert sich für eine zirkuläre Gastronomie, die die Kreisläufe der Natur respektiert und fördert. Als verantwortungsbewusster und unkonventioneller Küchenchef hat er es verstanden, mit den gängigen Codes zu brechen und kämpft unermüdlich dafür, sich bestmöglich für den ökologischen Wandel einzusetzen. Als Küchenchef ohne Grenzen, der immer auf dem Sprung ist, lebt er die Exzellenz in all ihrer Schlichtheit vor. Küchenchef Mauro Colagreco, der sich 2006 mit seiner Familie in Menton niedergelassen hat, hat das Mirazur geschaffen. Das Mirazur ist mehr als nur ein Restaurant, es ist ein mediterranes Anwesen, ein Lebensort, eine Geisteshaltung und eine Lebenseinstellung, bei der die Natur im Mittelpunkt steht. Die höchsten Auszeichnungen mit 3 Sternen im Guide Michelin und dem ersten Platz in der weltweiten Rangliste The World's 50 Best Restaurants im Jahr 2019 haben seine unglaubliche Virtuosität nur bestätigt. Im Jahr 2020 ist Mauro Colagreco der erste, der die "Plastic Free"-Zertifizierung für das Restaurant Mirazur erhält. Heute verfolgt er seine Träume, stets aktiv und mit dem unbedingten Willen, kontinuierlich zu lernen und sich weiterzuentwickeln, um so die Anliegen unserer Erde in den Mittelpunkt seiner Kreationen zu stellen. Im Jahr 2022 wurde Mauro Colagreco zum UNESCO Goodwill Botschafter für Biodiversität ernannt. Im Januar 2023 übernimmt er den Posten des Vizepräsidenten der Vereinigung Relais & Châteaux, um die von Olivier Roellinger ins Leben gerufene engagierte und gemeinschaftliche Bewegung fortzusetzen.

Dieses Rezept durch ich schon für mein Buch „HUT AB.“ verwenden. Laura Colagreco war mir dabei so unheimlich sympathisch hilfreich, dass ich mich an dieser Stelle ebenfalls noch einmal sehr herzlich bedanken möchte.

Zutaten:

Pilzpüree

500 g Champignons

300 g Butter

100 ml Sahne

Blatt-Gelatine (ca. 2 Stück)

Salz

Schokoladenplatten

600 g Peru-Schokolade (100% Kakaoanteil)

120 g Kakaobutter

Schokoladencrémeux

400 ml Milch

400 ml Sahne

160 g Eigelb

100 g Zucker

360 g Peru-Schokolade (100%), gehackt

Milchhaut

1 Ltr. Vollmilch

300 g Champignonpulver (siehe TIPP)

Puderzucker

Anrichten

6 frische Champignons

Zubereitung:

Die Champignons in kleine Stücke schneiden. Die Butter in einen Topf geben und auf den Herd stellen. Pilze und Salz zugeben. Einige Minuten kochen lassen und dann die Sahne zugießen. Noch ein paar Minuten stehen lassen und umrühren. Die Gelatine einweichen, indem man 2,5 g Blatt Gelatine in 50 ml Eiswasser pro 100 g Pilzpüree abwiegt. Abtropfen lassen und unter das heiße Püree rühren. Das Püree auf eine Silikonmatte 2 mm dick streichen. Mit einer weiteren Silikonmatte abdecken. Kaltstellen.

Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und mit der Butter verrühren. 380 g dieser Schokoladenmischung mit einem Spatel 1 mm dick auf eine Silikonmatte streichen. Mit einer weiteren Silikonmatte abdecken. In den Kühlschrank stellen. Aus dieser Mischung sowie aus dem Pilzpüree Quadrate von 7 cm Seitenlänge schneiden. Sandwiches herstellen, indem man 1 Pilzquadrat zwischen 2 Schokoladenschichten legt. Bis zum Servieren kühl stellen.

Die Milch mit der Sahne in einen Topf geben und auf dem Herd zum Kochen bringen. In einer Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die heiße Sahne unterrühren und unter Rühren auf den Herd stellen, bis die Masse auf dem Löffel steht. Die gehackte Schokolade in eine Schüssel geben und die Mischung darüber gießen. Vermischen, in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle geben und abkühlen lassen.

Die Milch auf einem rechteckigen Blech im Wasserbad zum Kochen bringen. Wenn sich die Creme zu bilden beginnt, die erste wegschütten. Die zweite Creme mit einem Rechteck aus Backpapier, das genauso groß ist wie das Blech, auffangen (es wird auf die Creme gelegt, die am Papier klebt). Vorsichtig anheben. Die Creme mit dem Papier 2 Stunden lang bei 50°C austrocknen. Die Milchhaut mit Puderzucker und Pilzpulver bestäuben und anschließend mit Salamander goldbraun rösten.

Schichten von Crémeux, Milchhaut und den Schokoladen-Pilzquadraten. 6 Champignons in hauchdünne Scheiben schneiden und auf der cremigen Masse verteilen. Vier Schichten bilden. In 3 Portionen schneiden. Eine Linie der Crémeux auf den Teller legen, die Portionen und mit der Milchhaut und den in Carpaccio geschnittenen Pilzen abschließen.

TIPP: Man kann getrocknete Champignons selbst in einem Mixer so fein pürieren, bis man Pulver erhält.

© Bild Food: Eduardo Torres; Buch: Mirazur; Autor: Mauro Colagreco; Verlag: Catapulta