Sierra Wahoo, Mesquite, Capulín del Monte

Vorspeise

November 2025

Köchin: Leonor Espinosa, TOP 50-Köchin der Welt, Restaurant „LEO“, Bogotá, Kolumbien

Leonor Espinosa ist eine bekannte kolumbianische Köchin. Sie ist die Besitzerin des LEO, eines Restaurants, das die Geschichte des biokulturellen Erbes Kolumbiens anhand von einheimischen Arten, Bräuchen und Traditionen erzählt. Unter anderem dank dieses innovativen Konzepts ist das LEO das einzige kolumbianische Restaurant auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt. 2022 wurde sie sogar mit dem „The World’s 50 Best Female Chef Award“ ausgezeichnet.

Im Laufe ihrer Karriere ist es ihr gelungen, Tradition, Erinnerung und Kreativität zu vereinen. Ihr kulinarischer Stil hebt die volkstümliche und indigene Seite der kolumbianischen Aromen hervor und verbindet zeitgenössische Kunst mit Feldforschung, anthropologischer Vision und dem Eintauchen in die verschiedenen Regionen Kolumbiens.

Leonor verfügt über Abschlüsse in Wirtschaft, Werbung und bildender Kunst. Ihre Leidenschaft für die gastronomische Forschung inspirierte sie 2008 zur Gründung der Leo-Espinosa-Stiftung FUNLEO, deren Ziel es ist, die kulinarischen Traditionen der kolumbianischen Gemeinschaften zu identifizieren, zu rechtfertigen und zu fördern. FUNLEO ist ein starker Befürworter der traditionellen kolumbianischen Küche und ihres ökologischen Reichtums geworden. Heute setzt sie sich für den Schutz des überlieferten kulinarischen Wissens ein, indem sie lokale Köche ausbildet und fördert.

Leo ist ein gastronomisches Konzept, das unter der Leitung der Küchenchefin Leonor Espinosa eine sensorische Reise schafft, die die kolumbianische Gastronomie neu definiert und ihre überbordende Artenvielfalt feiert. Leonors Vorschlag mit dem Namen CICLOBIOMA ist inspiriert von der Verbindung zwischen den Menschen, dem kulturellen Erbe und der natürlichen Umwelt und würdigt die Nachhaltigkeit und die lokale Wirtschaft.

Zutaten:

Soffritto

200 g rote Zwiebeln

250 g süße Chilischoten

500 g Tomate

20 g Knoblauch

80 g Salz

Emulsion

50 g Mesquiteblätter

1 Ei

100 ml Sonnenblumenöl

5 ml weißer Essig

5 g Zitronensaft

Zwiebelpulver

300 g Zwiebeln

Brühe

5 Zweige Capulín del Monte (lat. Parathesis psychotrioides)

2 kg Knochen und Köpfe der Sierra Wahoo

200 g Zwiebelköpfe

100 g Karotten

100 g Staudensellerie

1 halbierte Knoblauchzehe

3 reife Tomaten

1 Lorbeerblatt

5 schwarze Pfefferkörner

30 ml Pflanzenöl

1 kg Kapuzinerkresse

Reis

100 g Bomba-Reis

50 g Lauchzwiebeln

1 Knoblauchzehe

10 g Soffritto

20 g Wahoo-Fisch aus der Sierra

300 ml Brühe aus Sierra

0,5 g arabischer Pfeffer

1 g Kreuzkümmelpulver

3 g Zwiebelpulver

Crisp

200 g Reis

2 g Salz

0,5 g Huito

1 g Yarumo-Asche

Anrichten

Korianderblüten

Zubereitung:

Für das Soffritto die fein gehackte rote Zwiebel, den Knoblauch und die Chili in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl anbraten. Kochen, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Die gehackte Tomate hinzufügen und einkochen lassen, bis eine dicke Konsistenz entsteht. Beiseite stellen.

Für die Emulsion die Mesquiteblätter bei niedriger Temperatur dehydrieren, bis sie leicht brechen. Fein zerkleinern. Ei, Essig, Zitronensaft, Salz und Mesquitepulver in einen Mixer geben. Kurz verarbeiten und, ohne die Emulsion zu stoppen, das Öl in einem feinen Strahl hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Die Zwiebeln auf einem Blech ausbreiten und bei 220 °C sechs Stunden lang backen. Nach dem Abkühlen zu einer homogenen Textur zermahlen.

Für die Brühe den Capulín del monte in Wasser kochen, um zwei Liter Sud zu gewinnen. Die Gräten und Köpfe der Fische gründlich säubern, Augen, Kiemen und Blut entfernen. Im Backofen bei 200 °C 25 bis 30 Minuten lang goldbraun backen. Währenddessen das gehackte Gemüse in Öl anbraten, bis es karamellisiert. Die gerösteten Knochen dazugeben, mischen und ablöschen. Den Sud, das Lorbeerblatt und den Pfeffer hinzugeben. Zum Kochen bringen, abschäumen und bei schwacher Hitze 45-60 Minuten köcheln lassen. Abseihen und abkühlen lassen, falls nicht sofort verwendet.

Für den Reis in einer Kasserolle die gehackten Lauchzwiebeln zwei Minuten lang in Sonnenblumenöl anbraten. Den Knoblauch hinzufügen und unter Rühren anbraten. Den Reis zugeben und kurz anbraten. Unter ständigem Rühren nach und nach die heiße Brühe angießen. Fünf Minuten vor Ende der Garzeit den in kleine Stücke geschnittenen Fisch und die Gewürze zugeben. Zugedeckt vom Herd nehmen und ziehen lassen.

Für den Crisp den Reis in Salzwasser kochen. Sobald er abgekühlt ist, mit Salz und Huito zu einem glatten Püree verarbeiten. Falls erforderlich, durch ein Sieb streichen. Eine dünne Schicht mit Hilfe einer Winkelpalette auf eine Silikonmatte streichen. Die Form entfernen, eine Schicht in den Hohlraum auftragen und mit Asche bestreuen. Bei 140 °C 14 Minuten lang backen, oder bis der Teig vollständig getrocknet ist.

Den Reis auf dem Teller anrichten. Das Zwiebelpulver, die Mesquite-Emulsion, den Crisp, das Soffritto und die Korianderblüten hinzufügen. Die Komposition erinnert an ein marines Ökosystem.