Gebratene Sardinen mit glasiertem Pulpo, Paprika, Zucchini und Mozzarella

Hauptgang

Ich habe die Grundidee zu diesem Rezept bei Claudio Urro entdeckt, dann aber mit recht viel Anpassung zubereitet. Die Kombi aus Pulpo und Sardine ist dabei ungewöhnlich, passt aber geschmacklich hervorragend. Der Schaum bringt einen guten Gegenpol zu den Fischen. Das Gemüse sorgt für Farbe und Säure.

Zutaten:

Pulpo

600 g Pulpo, bereits vorgekocht

Thymian, Knoblauch, Basilikum als Aromaten für die Pfanne

Nussbutter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zitronensaft

Sardinen

18 Sardinenfilets

1 Thymianzweig

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Mehl zum Mehlieren

Olivenöl zum Anbraten

Gemüse

8 Minipaprika

½ Zucchini

2 Knoblauchzehen

Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Schaum

110 g frischer Büffelmozzarella

80 ml Einlegewasser vom Mozzarella

70 ml Sahne

120 ml Milch

2 Knoblauchzehen

2 Basilikumstiele

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zitronensaft zum Abschmecken

Anrichten

Kräuter und Blüten nach Belieben

Zubereitung:

Der Pulpo muss kurz vor dem Anrichten kurz in einer Pfanne mit den Aromaten in Nussbutter glasiert werden. Mit den Gewürzen und etwas Zitronensaft abschmecken.

Die Sardinen würzen und auf der Hautseite mehlieren. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin anbraten. Den Knoblauch zum Aromatisieren mit in die Pfanne geben.

Gemüse putzen, bei der Zucchini soll die Schale dranbleiben. Minipaprika bleiben im Ganzen, die Zucchini wird in dickere Scheiben geschnitten. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Gemüse und den Knoblauch zugeben und anbraten. Würzen.

Für den Schaum werden alle Flüssigkeiten mit den Aromaten kurz aufgekocht. Dann den Mozzarella zufügen und fein mixen. Durch ein Sieb streichen, mit den Gewürzen und dem Zitronensaft abschmecken und vor dem Anrichten aufschäumen.

Sardinen in der Tellermitte platzieren, den Pulpo daneben legen. Gemüse dekorativ anrichten und mit dem Schaum nappieren. Nach Belieben dekorieren.

INFO: ein Pulpo, der noch nicht vorgekocht ist, muss – je nach Größe – 1 bis 2 Stunden in einer Brühe leicht köcheln, um weich zu werden. Das unbedingt einrechnen, sollte man keine vorgekochte Ware bekommen.