Gebratener Seekuckuck, Riso Nero und Navettenschaum

Hauptgericht

In Frankreich habe ich auf einer Reise bei einem Fischhändler „Grondin rouge“ entdeckt und musste dann an Ort und Stelle erst einmal googeln, um welchen Fisch es sich hier überhaupt handelt. Die deutsche Übersetzung „Seekuckuck“ hatte ich allerdings auch noch nie gehört, also war mein Interesse mehr als geweckt. Da ich auf solche Entdeckungen gehofft hatte, war die elektrische Kühlbox im Auto, um frische Lebensmittel mehrere Stunden sicher transportieren zu können. Riso Nero hatte ich zu Hause, aber auch die Navette hatte ich Frankreich mitgenommen, somit war die Verwendung vorgegeben. Um mal etwas anderes daraus zu machen, habe ich einen Schaum zubereitet, der ein echtes Highlight war.

Zutaten:

Fisch

Filets von 4 Seekuckucks

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

1 EL Butter

1 EL Olivenöl

1 TL Malzessig

Reis

250 g schwarzer Reis („Riso Nero“)

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 EL Butter

1 EL Olivenöl

Schaum

1 Navette (Mairübchen)

1 große, rotschalige Frühlingszwiebel

50 g Butter

150 ml trockener Weißwein

30 ml Noilly Prat

250 ml Sahne

1 EL Pommery-Senf

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zitronensaft zum Abschmecken

Anrichten

Olivenöl

Kapuzinerkresse

Zubereitung:

Für den Fisch Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen, dann den Fisch auf der Hautseite hineinlegen, die jetzt obenliegende Seite mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Haut kross ist, den Fisch wenden und vom Herd ziehen. Den Malzessig zugeben und den Fisch durchschwenken.

Den Reis waschen, dann etwa 750 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Den Reis hineingeben, je nach Sorte ca. 30 bis 35 Minuten al dente kochen. Anschließend das überschüssige Wasser abgießen, den Fisch in den Topf zurückgeben und mit Salz, Olivenöl und den Gewürzen abrunden.

Die Navette würfeln, die Frühlingszwiebel hacken. Die Butter in einem Topf erhitzen und die beiden Gemüse darin anschwitzen. Mit dem Wein und dem Wermut ablöschen, die Flüssigkeit zur Hälfte einreduzieren lassen. Dann mit der Sahne auffüllen, den Senf hinzufügen und köcheln lassen, bis die Navette gut weich geworden ist. Vom Herd ziehen und ca. 15 Minuten ziehen lassen, dann mit einem Zauberstab fein pürieren. Danach durch ein feines Sieb geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Zitronensaft abschmecken. Vor dem Anrichten mit dem Zauberstab schaumig aufmixen.

Reis in der Tellermitte anrichten, den Schaum drumherum angießen. Den Fisch passend zuschneiden und auf den Reis setzen. Mit Olivenöl benetzen und mit der Kapuzinerkresse dekorieren.