Risotto mit Stockfisch, Kartoffeln, Löwenzahn und Sardellenpulver

Hauptgang

Dezember 2025

Köchin: Mariangela Susigan, Spitzenköchin, grüner Michelin-Stern, Restaurant „Gardenia“, Caluso (Piemont), Italien

Die Geschichte des Restaurants Gardenia und der Köchin Susigan beginnt in der Nachkriegszeit, als Mariangelas Eltern, Assunta und Amedeo, nach Frankreich zogen und dort Arbeit fanden. Assunta arbeitete als Köchin und Amedeo als Gärtner in verschiedenen Adelsschlössern. In dem letzten Schloss, in dem sie arbeiteten, in Toulouse, hatte Assunta die Gelegenheit, von Madame Solange de Lasusse Parmantier Rezepte und Geheimnisse der hohen Hofküche zu lernen, was für sie eine prägende Erfahrung war. Im Jahr 1959 beschlossen sie, nach Italien zurückzukehren, genauer gesagt nach Caluso im Piemont, und brachten ihre kleine Tochter Mariangela mit. 1977 beschlossen Assunta, Mariangela und Mariangelas Ehemann Mauro, das Restaurant Gardenia, „Bar, Cucina Tipica“, in einem Hofhaus aus dem 19. Jahrhundert zu eröffnen. Jahrhundert zu eröffnen. Die Küche bot eine Mischung aus traditionellen savoyardischen und piemontesischen Gerichten, wie hausgemachte Agnolotti, gemischte piemontesische Frittaten und Finanziera, sowie den Einfluss der raffinierten französischen Küche, die Assunta im Laufe der Jahre gelernt hatte. Neugierde, Talent, Experimentierfreude und Entschlossenheit führten dazu, dass Mariangela und das Restaurant 2001 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden. Seitdem hat sich die Küche weiterentwickelt und ist der Welt des Gemüses und der Wildkräuter immer näher gekommen.

Die Philosophie der Chefköchin in der Küche übersetzt sich auch in die Nachhaltigkeit der lokalen Agrarwirtschaft, nicht nur durch die Verwendung von 0 km-Produkten, sondern auch durch integrierte Kommunikationsaktivitäten des Gebiets durch Wege und Erfahrungen, die lokale Erzeuger und Bauernmärkte einbeziehen. Eine strenge ethische Lieferkette, die das Gebiet, die Traditionen und die mühsame Arbeit der Kleinerzeuger respektiert und es ermöglicht, nicht nur lokale Spitzenprodukte auf den Tisch zu bringen, sondern auch ein Stück ihrer Geschichte, ihrer kulturellen und landwirtschaftlichen Biodiversität und ihrer Orte. Diese Philosophie, kombiniert mit Forschung, Sensibilität und Bewusstsein für Natur und Umwelt, hat dazu geführt, dass man im Jahr 2021 die neue Michelin-Auszeichnung, den Grünen Stern, erhalten hat.

Seit 1977 ist das Restaurant Gardenia vor allem eine Familienangelegenheit. Mariangela steht in der Küche, Mauro leitet den Speisesaal, Solange kümmert sich um das Management und die Veranstaltungen, und Roberto ist seit 2000 Winzer und Erzeuger von außergewöhnlichen Weinen aus Canavese, unter denen der Erbaluce hervorsticht. Zu dieser großen Familie gehören auch die Mitarbeiter in Küche und Speisesaal, ein junges und leidenschaftliches Team. In der Küche arbeiten Andrea, ein entschlossener und engagierter Souschef, Marco, ein präziser und pünktlicher Chef de partie, Riccardo, ein hervorragender Konditor, Angelica und Lorenzo, Neulinge mit vielversprechender Zukunft, sowie Zaur und Evans im Geschirrspülbereich. Im Speisesaal gibt es zwei große professionelle Sommeliers, Elisabetta und Gabriele, sowie die Säulen des Kundendienstes, Daniele, Elena und Laura.

In einem wunderschönen Haus aus dem 19. Jahrhundert in dem mittelalterlichen Dorf Caluso in der Region Canavese befindet sich das Restaurant Gardenia. Seit 1977 haben sich Mariangela, Mauro und Assunta auf dieses Abenteuer eingelassen, mit einem einzigen Ziel: den Menschen das Gefühl zu geben, zu Hause zu sein. Das Restaurant zeichnet sich durch charmante und einladende Räume, einen pünktlichen, aber ungezwungenen Service und vor allem durch eine aufrichtige und authentische Küche aus. Im Laufe der Jahre haben sich das Lokal und die Küche weiterentwickelt. Im Jahr 2001 wurde es erstmals mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, 2021 erhielt es einen grünen Stern für Nachhaltigkeit. Der ursprüngliche Charakter und die Seele des Hauses sind jedoch immer erhalten geblieben. Im Jahr 2023 wurde der Hauptsaal des Restaurants mit Deckengemälden der Künstlerin Gosia Turzeniecka geschmückt. Sie stellen die Kraft der Natur in Bewegung dar und schaffen eine Verschmelzung von Kunstformen - Kulinarik, Malerei und Geschichtenerzählen - auf einer theatralischen Bühne. Neben den Innenräumen bietet das Restaurant auch einen erfrischenden Außenbereich und einen schönen Garten, in dem die Gäste ihre Mahlzeiten in Begleitung von Vogelgezwitscher und Blumenduft genießen können.

Das zur Verfügung gestellte Rezept ist eher „simpel“ besticht aber durch eine grandiose Geschmacksdichte. Unbedingt nachkochen!

Zutaten:

Stockfisch

100 g Stockfisch

100 ml Milch

1 Knoblauchzehe

Salz

Fischbrühe

200 g gemischtes Gemüse (Schalotte, Lauch, Sellerie, Zwiebel), in kleine Würfel geschnitten

Thymian

Petersilie

Risotto

1 gelbe Zwiebel, gewürfelt

½ gelbe Kartoffel

1 EL Olivenöl extra vergine

280 g Risottoreis

100 ml Weißwein

1 Ltr. Fischbrühe (siehe oben)

100 g geräucherte Butter

Pfeffer aus der Mühle

1 EL Parmesan, frisch gerieben

Servieren

200 g Löwenzahn

etwas Olivenöl extra vergine

5 g Sardellenpulver

Zubereitung:

Den Fisch 3 bis 4 Tage wässern, dann in kochendes Wasser legen, vom Herd ziehen und 20 Minuten ruhen lassen. Den Fisch trocken tupfen und die Gräten entfernen.

Aus den Gräten, dem Gemüse, Thymian und Petersilie eine Brühe kochen. Die Brühe filtern und beiseitestellen.

Den Stockfisch mit der Milch, dem Knoblauch, 1 Prise Salz und einigen Esslöffeln Brühe in einen Vakuumbeutel geben. 2 Stunden bei 90° dämpfen, dann in Eiswasser abkühlen.

Die Zwiebel und die Kartoffel in etwas Öl anbraten. Den Reis zufügen und so viel Wein angießen, dass alles bedeckt ist. Nach und nach heiße Brühe dazugeben und den Reis 12 bis 13 Minuten garen, dabei regelmäßig umrühren.

Den Löwenzahn in etwas Olivenöl anbraten, den Stockfisch in kleine Stücke schneiden und beides 5 Minuten vor dem Ende der Garzeit zum Risotto geben. Die geräucherte Butter, den Parmesan und den Pfeffer unterrühren.

Das Risotto auf Teller verteilen und mit dem Sardellenpulver garnieren.

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© alle Fotos mit freundlicher Genehmigung des Callwey Verlags, München.