Panna cotta vom Feldsalat mit Zedernusskernen, Birne und Roquefort

Vorspeise

Ich habe mich weitgehend an einem Rezept meines Namensvetters Maximilian Lorenz orientiert, aber am Ende – wie so oft – doch ein bisschen was verändert. Was mir nicht gelungen ist, ist das Gel – wegen eines Gastes habe ich erstmals vegane Gelatine verwendet, die aber nicht so gut gebunden hat wie normale Gelatine oder Agar-Agar. Dem Geschmack tat das aber keinen Abbruch. Bei der Panna cotta darf man die Masse gerne ein wenig überwürzen, was ich zum Glück schon getan hatte, weil ich mir das schon dachte, dass der Feldsalat sonst zu mild wird. Alles in allem eine grandiose Vorspeise, mit der man Gäste beeindrucken kann.

Zutaten:

Panna Cotta

500 g Feldsalat

400 ml Sahne

Salz

grüner Tabasco

frischer Limettensaft

3 Blatt Gelatine (oder 2 g Agar-Agar)

Zedernusskerne

4 EL Zedernusskerne

Portweinbirne

2 reife, feste Birnen

1 Zimtstange

1 Sternanis

1 frisches Lorbeerblatt

250 ml roter Portwein

50 ml Läuterzucker (1:1)

Birnen-Gel

200 g frisches Birnenpüree

100 ml Birnensaft

½ TL Kuzu (Bindemittel)

Roquefort

200 g Roquefort

50 ml weißer Portwein

25 ml Läuterzucker

Anrichten

Salatspitzen

Kräuter

frische Fingerlimes

Zubereitung:

Den Feldsalat putzen und trocken schleudern. Mit der Sahne im Mixer sehr fein pürieren, dann mit Salz, Tabasco und Limettensaft abschmecken. Erwärmen und die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine einarbeiten. Die Masse in ausgekleidete Förmchen geben und bis zum Anrichten kalt stellen.

Die Zedernusskerne ohne Fett in einer Pfanne rösten und danach grob hacken.

Aus der Birne mit einem Kugelausstecher runde Stücke herstellen und zusammen mit den anderen Zutaten aufkochen. Dann vom Herd ziehen und 1 Stunde ziehen lassen.

Für das Gel das Püree mit dem Bindemittel aufkochen und den Birnensaft aufgießen. Vom Herd nehmen und anziehen lassen. Dann in einen Spritzbeutel füllen.

Den Roquefort mit den anderen Zutaten mixen und in einen Spritzbeutel füllen.

Die Panna cotta aus den Förmchen stürzen, die Zedernusskerne und die Birnenkugeln daneben anrichten. Birnen-Gel und Roquefort dekorativ aufspritzen. Mit Perlen der Fingerlimes, Salatspitzen und Kräutern garnieren.