Variationen von der roten Kartoffel mit gepickelten Zwiebeln

Vorspeise

Diese unglaubliche Geschmackstiefe hätte ich gar nicht erwartet – aber das Gericht ist eine der leckersten Vorspeisen, die ich seit langem hatte. Wer Spaß hat an vegetarischer Küche, wird sich hier wiederfinden.

Zutaten:

Gepickelte Zwiebeln

4 weiße Perlzwiebeln, geschält, der Länge nach halbiert und „entblättert“

4 rote Perlzwiebeln, geschält, der Länge nach halbiert und „entblättert“

120 ml weißer Essig

2 ½ EL Zucker

Kartoffelpüree

2 mittlere neue Kartoffeln, ungeschält

2 EL ungesalzene Butter, Zimmertemperatur

60 ml Sahne

Salz

Gekochte Kartoffeln

8 sehr kleine neue Kartoffeln, ungeschält

2 EL Schweineschmalz, geschmolzen

Salz

Öl

8 EL Rapsöl

¼ Lauch (nur der weiße Teil), gehackt

½ Schalotte, gehackt

1 Lauch (nur der grüne Teil), verbrannt

2 EL Trüffelöl

Salz

Kartoffelchips

nach Grundrezept

Garnieren

Kräuter nach Belieben

Zubereitung:

Für die eingelegten Zwiebeln ein Eisbad vorbereiten. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, die weißen Zwiebeln hinzufügen und etwa 1 Minute lang blanchieren. Mit einem Schaumlöffel die Zwiebeln in das Eisbad geben, bis sie abgekühlt sind. Die roten Zwiebeln auf die gleiche Weise blanchieren und kühlen. Die Zwiebeln abtropfen lassen und die weißen Zwiebeln und die roten Zwiebeln in getrennte kleine hitzebeständige Glasgefäße geben. Den Essig, 60 ml Wasser und den Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren zum Kochen bringen, bis sich der Zucker auflöst. Die Flüssigkeit über die Zwiebeln gießen und gleichmäßig auf die Gläser verteilen, damit die Zwiebeln bedeckt sind. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann fest verschließen und vor dem Gebrauch 1 Woche lang im Kühlschrank aufbewahren.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln in Salzwasser 18 bis 20 Minuten zugedeckt kochen, bis sie weich sind. Die Kartoffeln abgießen, gerade so weit abkühlen lassen, dass man sie handhaben kann, und dann durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel geben. Die Butter und die Sahne unterrühren und mit Salz abschmecken. Warm halten.

Für die Salzkartoffeln die Kartoffeln in Salzwasser 18 bis 20 Minuten zugedeckt kochen, bis sie weich sind. Die Kartoffeln abgießen, gerade so weit abkühlen lassen, dass sie gehandhabt werden können, dann mit Papiertüchern trocken tupfen und der Länge nach halbieren. Die Kartoffeln in einer Schüssel mit dem Schmalz vermischen, so dass sie gleichmäßig bedeckt sind. Mit Salz würzen und warm halten.

Für die Lauchasche den Ofen auf die höchste Stufe vorheizen. Ein Backblech mit einer Antihaft-Backmatte auslegen. Das Lauchgrün in einzelne Blätter zerteilen und in einer Lage auf das vorbereitete Blech legen. Für etwa 8 Minuten in den Ofen schieben, bis es verkohlt ist. Abkühlen lassen, in eine Gewürzmühle geben und zu einem Pulver mahlen.

Für das Grillöl 1 Esslöffel Rapsöl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, den weißen Teil des Lauchs und die Schalotte dazugeben und erhitzen, bis das Gemüse anfängt zu schwitzen. Den Essig hinzufügen und kochen, bis er um drei Viertel reduziert ist. Vom Herd nehmen, in einen Mixer geben, den verbrannten Lauch, die restlichen 7 EL Rapsöl und das Trüffelöl hinzufügen und auf mittlerer Stufe zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit Salz abschmecken, dann durch ein feines Sieb abtropfen lassen.

Zum Servieren die gekochten Kartoffeln auf einem Teller anrichten und das Kartoffelpüree dazu reichen. Mit den eingelegten Zwiebeln bestreuen und mit Grillöl beträufeln. Mit den Kartoffelchips garnieren.