Rote Bete und Bauernkaviar

Amuse Bouche

Ich habe mich ein klein wenig an einem Rezept des von mir sehr geschätzten Mauro Colagreco orientiert, seine Idee aber dann völlig anders interpretiert. Die erdige Bete mit den leicht scharfen Senfkörnern war im Zusammenspiel ein wahrer Genuss zum Einstieg eines kleines Menüs. Ein großartiger Auftakt.

Zutaten:

Rote Bete

1 – 1 ½ kg grobes Meersalz

2 mittelgroße, am besten eher länglich geformte Knollen Rote Bete

Bauernkaviar

90 g Senfkörner, gelb

40 g Senfkörner, schwarz

180 ml Weißweinessig

1 Zitrone

50 g Zucker

5 g Salz

Sauce

Bauernkaviar (von Zubereitungsschritt oben)

120 g Sahne 35%

Zubereitung:

Das Salz mit  200 g Wasser verrühren, dann in eine ofenfeste Form geben, die Rote Bete-Knollen hineinsetzen, so dass sie gut bedeckt sind. Je größer die Form, desto größer die Menge an Salz und Wasser, die benötigt wird. Je nach Größe der Knollen im Backofen bei 180° mindestens 90 Minuten garen lassen – Probe machen mit einem Zahnstocher. Anschließend herausnehmen und 30 Minuten ruhen lassen, erst dann aus dem Salz befreien und schälen. Mithilfe eines Ausstechrings in gleichmäßige Form bringen und anschließend in ca. 3 mm dünne Scheiben hobeln.

Marinade vorbereiten. Weißweinessig, der Saft einer Zitrone, 80 ml Wasser, Zucker und Salz in ein Gefäß geben und verrühren, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben. Die Senfkörnern in einen Topf geben und mit Wasser übergießen. 5 Minuten sprudelnd kochen lassen, abseihen, erneut mit frischem Wasser übergießen und ein weiteres Mal kochen. Vorgang 4-5 Mal wiederholen, um die Bitterstoffe aus den Senfkörnern zu kochen und um sie weich werden zu lassen. Danach mit der Marinade übergießen und für die Sauce verwenden.

Den Bauernkaviar mit der Sahne verrühren.

Rote Bete lauwarm auf Tellern anrichten, mit der Sauce beträufeln.