Hauptgang
Dezember 2022
Koch: Denis Feix, Sternekoch, Restaurant „Marburger Esszimmer“, Marburg, Deutschland
Denis Feix hat einen mit hochkarätigen Namen gespickten Werdegang absolviert. Dieter Müller, Thomas Bühner, Joachim Wissler oder Albert Bouley sind Namen, die den Gourmet mit der Zunge schnalzen lassen. Nach gut 10 Jahren als Küchenchef in einem Restaurant in Bad Griesbach wechselt er Anfang 2017 in die ambitionierte „Zirbelstube“ im Stuttgarter „Althoff Hotel am Schlossgarten“. Dort erhält er auch prompt noch im gleichen Jahr den begehrten Stern und verteidigt ihn, bis er sich 2022 entschließt, etwas eigenes auf die Beine zu stellen.
Voraussichtlich im 1. Quartal 2023 eröffnet er in Marburg das „Marburger Esszimmer“. Dort will er sich verstärkt dem selbst angebauten Gemüse und Kräutern widmen. Dafür stehen mehrere Hektar Land und ein Gewächshaus zur Verfügung. Es werden heimische Pflanzen, sowie auch aus anderen Kontinenten angebaut, die sich in ebenfalls in diesen Breitengraden wohl fühlen. Selbstverständlich werden auch Gerichte mit Fisch und Fleisch angeboten. Die Nachhaltigkeit steht für ihn und sein Team an erster Stelle. Eine größere Auswahl an Weinen von Demeter zertifizierten Weingüter und biologisch geführten Betrieben ergänzen das neue Konzept. Die Küche arbeitet das Hauptprodukt mit feinen Nuancen heraus. Der Geschmack steht immer als erstes im Vordergrund. Wichtig ist die Frische und Leichtigkeit in den Gerichten. Es soll geschmackvoll sein, aber nicht schwer. Das Restaurant wird diese Küche widerspiegeln, mit natürlichen Farben und Materialien. Verschiedene Kräuter und Kressen werden direkt im Restaurant zu sehen und zu schmecken sein.
Ich habe mich sehr gefreut, dass wir nach der Zusammenarbeit in einem früheren Buchprojekt nun auch wieder einen Weg gefunden haben, dieses großartige Gericht aus seiner schwäbischen Zeit in den Blog zu integrieren. Ich wünsche Denis Feix und seinem Team viel, viel Glück und Erfolg in Marburg.
Zutaten:
Gewürzmischung
2 g Tasmanischer Pfeffer
4 g Salz
1 g Kreuzkümmel
3 Stück Nelken
Lammrücken
360 g Lammrücken
Salz, Pfeffer
2 EL Butter
1 Zweig Thymian
1 leicht angedrückte Knoblauchzehe
Sauce
250 g Lammfleisch
2 EL Butter
2 EL Tomato Pronto
½ Ltr. Kalbsfond
½ TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
1 leicht angedrückte Knoblauchzehe
3 Schalotten
4 Champignons
Rapsöl
5 cl Portwein
5 cl Madeira
Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer
½ TL Pfeilwurzelmehl (Stärke)
Lammschulter
1 Lammschulter
1 leicht angedrückte Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt
Filderkrautroulade
8 große Filderkrautblätter
1 Ei
Spitzkohlsalat
6 Filderkrautblätter
je eine Prise Salz, Pfeffer, Zucker
2 EL Olivenöl
1 Spritzer Zitrone
1 EL Arganöl
Kreuzkümmel-Hollandaise
200 ml Weißwein
½ Stück Schalotte
2 Stück Nelken
1 g Kreuzkümmel
1 Lorbeerblatt
4 Eigelbe
100 ml Kreuzkümmelöl
100 g geklärte Butter
Zitronensaft, Cayennepfeffer
Kreuzkümmelpüree
200 g Kartoffelpüree
2 EL Kreuzkümmelöl
Zubereitung:
Alle Zutaten für die Gewürzmischung zusammen im Mörser vermahlen.
Den Lammrücken auf der Fettschicht einschneiden, dann mit Salz und Pfeffer würzen und auf allen Seiten in einer Teflonpfanne anbraten. Im Ofen bei 80 °C für ca. 20 min garen. Zum Anrichten das Fleisch in einer Pfanne mit der Butter, dem Thymian und dem Knoblauch nachbraten.
Für die Sauce das Lammfleisch in einem Bräter anrösten. 1 von 2 EL Butter hinzufügen und kurz rösten. Das Fleisch in einen Topf geben. Tomato Pronto, Kalbsfond sowie Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Pimentkörner und die leicht angedrückte Knoblauchzehe zugeben. Die Schalotten und die Champignons grob schneiden und mit Rapsöl anschwitzen. Mit Portwein und Madeira auffüllen und reduzieren. Anschließend zu dem Fleisch und Fond in den Topf geben und zusammen 2 Stunden köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren, mit der restlichen Butter verfeinern und mit den Gewürzen abschmecken. Eventuell mit etwas Pfeilwurzelmehl binden.
Die Lammschulter von beiden Seiten anbraten, mit den restlichen Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und verschweißen. Im Ofen bei 67 °C für 12 Stunden garen. Auskühlen lassen und portionieren. Der entstandene Sud kann für die Soße verwendet werden.
Das Filderkraut für die Roulade blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Das Ei mit 1 EL Lammsauce von oben verquirlen. Die Lammschulter in dünne Scheiben schneiden und den Spitzkohl damit belegen. Die Soße darüber laufen lassen und in Alufolie einrollen. In kochendem Wasser für ca. 10 min garen. Zum Anrichten in Scheiben schneiden und anbraten. Die Roulade kann auch gerne auf den Grill gelegt werden. Mit der Gewürzmischung aus dem ersten Arbeitsschritt vollenden.
Für den Salat den Kohl in sehr feine Streifen schneiden. Diese mit den restlichen Zutaten abschmecken. Den Salat erst kurz vor dem Servieren anmachen.
Den Wein mit Schalotte, Nelke, Kreuzkümmel und Lorbeer um die Hälfte reduzieren. Die Eigelbe zugeben und auf einem heißen Wasserbad aufschlagen. Langsam das Kreuzkümmelöl und die geklärte Butter einlaufen lassen. Mit je 1 Prise Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken.
Das Kartoffelpüree mit dem Kreuzkümmelöl abschmecken.
© beide Fotos mit freundlicher Genehmigung von Denis Feix