Martin H. Lorenz
Wildschweinkeule mit Wacholderrösti und Pastinake
Hauptgang Eigentlich wollte ich an diesem Tag Lamm kaufen, aber der Schäfer, bei dem ich das beziehe, hatte auch ein Wildschwein in...
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Anton Schmaus
Ibérico-Schwein mit Wassermelone und Radieschen
Vorspeise Januar 2023 Koch: Anton Schmaus, Sternekoch, Chefkoch und Inhaber Restaurant „Storstad“, Patron weiterer Restaurants „Aska“...
Martin H. Lorenz
Wildgewürzmischung
Grundrezept Ich will gleich vorweg sagen: es gibt Tausende von unterschiedlichen Ansätzen für eine Wildgewürzmischung. Ich arbeite gerne...
Denis Feix
Zweierlei Lamm von der Alb, zweierlei Filderkraut und Kreuzkümmel
Hauptgang Dezember 2022 Koch: Denis Feix, Sternekoch, Restaurant „Marburger Esszimmer“, Marburg, Deutschland Denis Feix hat einen mit...
Martin H. Lorenz
Suppe mit Landgockel, Ingwer, Zitronengras und Ei
Hauptgang Ich konnte wunderschöne Bio-Hühnerbrüstchen ergattern und dachte sofort an eine Suppe mit asiatischem Touch. Da ich noch frisch...
Martin H. Lorenz
Jüdische Hühnersuppe mit Kräuter-Matzeknödeln
Hauptgang In seiner jüdischen Heimat heißt dieses Gericht "Goldene Joich". Durch den Safran wird die Hühnerbrühe goldgelb. Ich habe gar...
Martin H. Lorenz
Fenchelcocktail mit Karotten-Fencheltatar
Vorspeise, Amouse Bouche Vegetarisches Sommermenü 2022 – 1. Gang Ein gelungener Auftakt für ein vegetarisches Sommermenü, das ich für...
Martin H. Lorenz
Paella-Gewürz
Paella gilt in Deutschland als das Gericht, das wie kein zweites für Spanien steht. Und wenn man es selbst zubereiten möchte, sollte auch...
Martin H. Lorenz
Schwarze Tortelloni mit Lachsfüllung, Tomatenchutney und Zitronengras-Kerbel-Velouté
Hauptgang Eine absolut grandiose Kombination. Das Erdige der Sepiatinte mit dem feinen Lachs, dazu eine Velouté, die sich perfekt...
Martin H. Lorenz
Pfeffer
Pfeffer gibt es in so vielen Varianten, dass man mit den vielen Arten auch ganz individuelle Geschmackskompositionen kreieren kann....
Martin H. Lorenz
Sternrose vom Kalb mit Maronen und Birne
Hauptgang Nachwade oder Sternrose vom Kalb ist ein Stück Fleisch, das man eher selten beim Metzger sieht. Es ist nicht zum Kurzbraten...
Martin H. Lorenz
Hirsch-Medaillons im Filoteig mit glasiertem Chicorée und Steinpilzen
Hauptgang für 6 Personen Es lässt sich sicher trefflich streiten, ob man ein Stück Fleisch von der Güte eines Hirschmedaillons in einem...
Martin H. Lorenz
Falsches Filet vom Jungbullen, als Sauerbraten zubereitet, Kürbis-Gnocchi und -Chips
Hauptgang Das falsche Filet ist ein Teilstück der Schulter. Es eignet sich wegen seiner kräftigen Sehne nicht zum Kurzbraten, sondern...
Martin H. Lorenz
Mezzelune mit Black Angus-Füllung, Riesling-Beurre blanc, Salatbouquet
Hauptgang Mezzelune oder – wie man sie in Südtirol nennt – Schlutzkrapfen sind eine leckere Tradition aus Norditalien. Wie Ravioli kann...
David Šimunić
Bärlauch-Risotto
Vegetarisch, Vorspeise oder Hauptgang Dezember 2021 Koch: David Šimunić, Spitzenkoch, Chefkoch im Restaurant „Salon 1905“, Belgrad,...
Martin H. Lorenz
Pulpo-Salat
Vorspeise oder Hauptgang Pulpo, auch Oktopus oder Krake genannt, ist eine Tintenfischart, die man vorbereiten muss. Vor vielen Jahren...
Martin H. Lorenz
Zhoug
Gewürze Diese scharfe Würzpaste stammt aus dem Jemen und ist in der levantinischen Küche weit verbreitet. Dort gehört sie auf den Tisch...
Martin H. Lorenz
Sauerkraut, selbst ansetzen
Grundrezept, Beilage Soll man sich die Mühe machen, das Kraut selbst einzulegen? Ich denke, wenn man auf die ganzen Konservierungsmittel...
Martin H. Lorenz
Feldsalat mit Kartoffeldressing, confierte Hühnerherzen und Tête de Moine
Vorspeise oder Hauptgang Innereien sind, offen gestanden, nicht so meins. Bis auf Leber, wenn sie ihren typischen „lebrigen“ Geschmack...
Martin H. Lorenz
Selbst gepökelte Schweins-Bäckchen mit bunten sauren Linsen
Hauptgang Das Pökelsalz hatte ich zufällig vor einiger Zeit mal in einem Profi-Supermarkt entdeckt und auf Verdacht mitgenommen. Als es...
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