Hauptgang
Mezzelune oder – wie man sie in Südtirol nennt – Schlutzkrapfen sind eine leckere Tradition aus Norditalien. Wie Ravioli kann man auch sie nach Herzenslust füllen – vegetarisch, mit Fleisch oder Fisch oder jeder anderen noch so verrückten oder innovativen Idee. Bei mir gibt es eine Füllung vom Black Angus, die recht aufwändig ist, aber geschmacklich alles übertrumpft, das man üblicherweise bekommt. Auch die Beurre Blanc ist ein Highlight, weil ich nicht einfach Wein und Butter emulgiere, sondern Buttermilch und reduzierten Riesling als Basis nehme. Eine sicher sehr außergewöhnliche Idee, aber wieder einmal eine, die mir echt gelungen ist.
Zutaten:
Schlutzkrapfenteig
250 g Roggenmehl
250 g Weizenmehl
4 Eier
4-5 EL lauwarmes Wasser
Salz
Füllung
1,5 kg fleischiger Ochsenschwanz vom Black Angus
etwas Rapsöl zum Anbraten
1 Karotte, geschält und grob gewürfelt
1 Zwiebel, geschält und grob gewürfelt
etwas Olivenöl
2 Stangen Staudensellerie, grob gewürfelt
1 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
30 ml Portwein
150 ml Madeira
200 ml Rotwein
etwas Butter
Beurre Blanc
1 Ltr. Buttermilch
750 ml Riesling und nochmals
400 ml Riesling
750 g gesalzene Rohmilchbutter
Zitronenöl
Ahornsirup
Salz
Salatbouquet
Kräutersalat nach Belieben, z.B. roter Jungblattsalat
5 EL Traubenkernöl
2 EL Estragonessig
1 TL Orangenbalsam
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Am Vortag die Ochsenschwanzstücke in einer Pfanne mit dem heißen Rapsöl kräftig anbraten. In einem tiefen Topf die Karotten- und Zwiebelstücke in Olivenöl anbraten, dann den Staudensellerie hinzugeben. Das Tomatenmark beifügen und kräftig mitrösten. Lorbeer und Pfefferkörner dazugeben und mit den Flüssigkeiten ablöschen. Kurz aufkochen, den Alkohol verkochen lassen, dann die Ochsenschwanzstücke hineinlegen, mit Wasser auffüllen, so dass alles bedeckt ist. Zugedeckt bei geringer Hitze 3 Stunden köcheln lassen. Danach das Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und von Knorpeln befreien. Über Nacht in den Kühlschrank legen.
Die entstandene Sauce passieren und so lange reduzieren, bis sie kräftig schmeckt. Mit ein paar Butterflocken unter ständigem Rühren binden. Wir brauchen am nächsten Tag nur einen kleinen Teil dieser Sauce (ca. 100 ml), der Rest kann eingefroren und für ein anderes Gericht verwendet werden.
Am Folgetag das Fleisch mit einem scharfen Messer durchhacken, mit der zurückbehaltenen, leicht erwärmten Sauce vermischen. Ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Alle Zutaten für den Teig in einer Küchenmaschine zu einer glatten Teigmasse kneten, dann in Frischhaltefolie einschlagen und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Ca. 2 mm dünn ausrollen, Kreise ausstechen und jeweils ein Häufchen von der Fleischmasse daraufsetzen. Die Kreise an den Ränder mit etwas Wasser benetzen und dann zu Halbkreisen zusammenklappen und gut andrücken. In siedendem Salzwasser ca. 4 Minuten ziehen lassen.
Die Buttermilch aufkochen, anschließend durch ein feines Sieb passieren. Den ersten Teil des Rieslings auf die Hälfte reduzieren, dann die Buttermilch einrühren. Eine halbe Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen. In einem weiteren Töpfchen den kleineren Teils des Rieslings aufkochen, dann die andere Flüssigkeit durch ein feines Sieb hinzugeben. Die Butter einrühren und emulgieren lassen. Mit dem Öl, dem Sirup und dem Salz abschmecken.
Salat waschen, trockenschleudern. Aus den Flüssigkeiten eine Vinaigrette aufschlagen, mit den Gewürzen abschmecken. Den Salat damit benetzen.
Mezzelune in der Tellermitte anrichten, mit der Beurre Blanc umgießen und etwas von dem Salat auf die Pasta setzen.