Risotto mit Lotuswurzel und frischen Morcheln

Hauptgang

Lotuswurzel bekommt man fast nie und frische Morcheln von dieser Qualität sind auch eher rar. Beides habe ich bei einem Gemüsefachhändler bestellt und hatte von Anfang an die Idee dieser Zusammenführung. Ein großartiges Gericht, bei dem man kein Fleisch vermissen wird.

Zutaten:

Lotuswurzel

600 g Lotuswurzel

Essig

Olivenöl

100 ml Sahne (langsam herantasten, damit das Püree nicht zu flüssig wird)

Salz

Piment d’Espelette

Kreuzkümmel

Muskatnuss

Risotto

1 Ltr. Brühe (helle Geflügelbrühe, vegetarisch: Gemüsebrühe)

½ Zwiebel, fein gewürfelt

Olivenöl

250 g Risottoreis

1 Schuss trockener Sherry

125 ml trockener Riesling

1 EL Butter

4 EL Parmesan, frisch gerieben

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Pilze

150 g frische Morcheln

Olivenöl

50 ml trockener Riesling

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Servieren

gehackter frischer Schnittlauch, optional

Zubereitung:

Lotuswurzel waschen und danach schälen. Sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser und einem Schuss Essig geben, damit die Wurzel nicht oxidiert. Zur Weiterverwendung gut abtrocknen, dann für jede Portion jeweils 2 Rädchen schneiden und zur Seite legen. Den Rest der Wurzel in einigermaßen gleichmäßige Stücke schneiden. Diesen Teil in kochendem Salzwasser garkochen. In einem Sieb abgießen, dann zurück in den Topf geben, mit Sahne aufgießen und fein pürieren. Mit Salz, kräftig Piment d’Espelette, etwas Muskat und einem Hauch gemahlenem Kreuzkümmel abschmecken. Warm halten.

Brühe in einem Topf erwärmen. In einem zweiten Topf die Zwiebelwürfel in heißem Olivenöl anschwitzen, den Reis dazugeben und eine Minute weiterschwitzen lassen. Zuerst mit dem Sherry ablöschen, einreduzieren lassen, dann mit dem Weißwein auffüllen und erneut einreduzieren lassen. Ab jetzt nach und nach eine Kelle der Brühe zugießen, immer bei regelmäßigem Rühren vom Reis aufnehmen lassen und wieder eine Kelle Brühe aufgießen, bis der Reis al dente ist. Dann die Butter und den Parmesan unterheben. Mit den Gewürzen abschmecken.

Die gesäuberten Pilze zusammen mit den beiseitegelegten Lotuswurzel-Rädchen in einer Pfanne mit dem erhitzten Öl anschwitzen, den Wein aufgießen und schmoren. Kräftig salzen und pfeffern. Die Hälfte des Pürees in einen Spritzbeutel geben und die Morcheln damit füllen.

Das restliche Püree auf vier tiefe Teller verteilen, dann einen Ring aufsetzen, dort zunächst ein Rädchen der Lotuswurzel hineinlegen, mit dem Risotto auffüllen und mit einem weiteren Rädchen abschließen. Ring abziehen und gefüllte Morchel aufsetzen. Optional mit Schnittlauch bestreuen.

INFO: Lotuswurzel hat keinen sehr intensiven Eigengeschmack. Vor allem beim Püree sollte man deshalb mit Piment d’Espelette fast ein wenig überwürzen.