Malfatti al pomodoro

Hauptgang

Ich habe die Tomatensauce – anders als bei der Zubereitung beschrieben – am Morgen bereits angesetzt und dann bis am Abend leise simmern lassen. Herauskam eine Geschmacksexplosion, die man so heute in Deutschland in keinem italienischen Restaurant mehr bekommt; dort muss ja meist alles schnell-schnell gehen. Für die Malfatti hatte ich bei einem Händler, dem ich vertraue, extra ganz frisch geernteten Spinat bestellt – der war immer noch als Bündel mit Wurzelansatz zusammen und daher wahnsinnig frisch. Und die Knödel hatten so eine Geschmackstiefe, dass das Gericht ein absolutes Highlight wurde!

Zutaten:

Malfatti

500 g frischer Spinat

4 EL bestes Olivenöl

2 EL Butter

2 Knoblauchzehen, gepresst

10 Salbeiblätter

300 ml Sahne

50 g Parmesan, frisch gerieben

2 Eier

150 g Ricotta

Muskatnuss

200 g Mehl (evtl. mehr, je nachdem wie feucht der Teig ist)

feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

optional: etwas Zitronensaft

Parmesan zum Bestreuen

40 g Butter zum Fertigstellen

Tomatensauce

1 Zwiebel, fein geschnitten

1 Knoblauchzehe, fein geschnitten

400 g passierte Tomaten

200 g frische Tomaten, enthäutet und entkernt (je besser der Geschmack, desto besser die Sauce)

100 ml trockener Weißwein

8 EL bestes Olivenöl

feines Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Basilikum oder Glattpetersilie, optional

Zubereitung:

Den Spinat gründlich waschen und entstielen. Dann in einer Pfanne mit wenig Olivenöl in sich zusammenfallen lassen. Etwas auskühlen lassen, gut ausdrücken, schließlich fein hacken. Die Butter in einem Topf zerlassen, mit dem Knoblauch aromatisieren. Das restliche Olivenöl erhitzen und die Salbeiblätter darin für 5 Minuten ziehen lassen. Die Sahne erhitzen, den Parmesan darin schmelzen, warm halten. Den Spinat mit dem Parmesanrahm, den Eiern, dem Ricotta und der Knoblauchbutter (Knoblauch entfernt) vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen – nach Belieben etwas Zitronensaft dazugeben. Nach und nach das Mehl einarbeiten, bis eine kompakte, aber nicht feste Teigmasse entsteht. Aus dieser Masse mit nassen Händen Nocken formen und in siedendem Salzwasser gar ziehen lassen, bis sie an die Wasseroberfläche aufsteigen. Kurz vor dem Anrichten die Butter schmelzen und die Nocken darin nochmals durchschwenken.

Die frischen Tomaten grob schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin bei milder Hitze weich schmoren. Beide Tomatenvarianten dazugeben, zugedeckt aufkochen, den Weißwein dazugeben. Den Topf zudecken und die Masse 90 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis sich das Olivenöl auf der Oberfläche absetzt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Geschmack vor dem Anrichten mit Kräutern aromatisieren.