Creme aus braunen Champignons und frischer Aloe Vera mit schwarzem Knoblauch auf Pane Guttiau

Amuse Bouche oder Vorspeise

Sommermenü 2025: Amuse Bouche

Das war – ohne das ich es geahnt hätte – das perfekte Amuse Bouche für meinen Menüabend. Ich war skeptisch, ob die Aloe Vera nicht mein Menü „zerstören“ würde, aber meine Gäste waren so sehr begeistert, dass ich am Ende das Gefühl hatte, alles richtig gemacht zu haben.

Zutaten:

Creme

1 kg braune Champignons

2 Schalotten

50 ml trockener Weißwein

1 Spritzer Xeres-Essig (oder handelsüblicher Sherryessig)

150 g frisches Aloe Vera-Gel (Menge nach dem Schälen gerechnet)

Zitronensaft

50 ml Olivenöl nativ extra

Fleur de Sel

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 schwarze Knoblauchzehen

Pane

nach Grundrezept

Deko

Blüten nach Belieben

Kräuter nach Belieben (z.B. Basilikum)

Zubereitung:

Pane Guttiau nach Grundrezept zubereiten. In Rechtecke schneiden.

Am Vortag das Aloe-Blatt schälen, die grüne Schale komplett entfernen und ausschließlich das Gel verwenden. Dann in kleine Stücke hacken und in einer verschlossenen Dose einen Tag lang einweichen lassen. Das Wasser mehrfach auswechseln, damit Bitterkeit und Aloin verschwinden. Am Folgetag aus dem Kühlschrank nehmen, in Mineralwasser und einige Tropfen Zitronensaft einlegen, danach wieder in den Kühlschrank zurückstellen.

Schalotten schälen und würfeln, in einer Schüssel mit Olivenöl bedecken und einziehen lassen. Pilze putzen, ebenfalls in kleine Würfelchen fein hacken, unter die Schalotten mischen und alles salzen. Dann die Aloe Vera dazugeben und alles sanft anbraten. Die schwarzen Knoblauchzehen unterheben und mit dem Wein und dem Essig ablöschen. Flüssigkeit einreduzieren lassen, danach pürieren oder zerdrücken, mit etwas Olivenöl vermischen und mit den Gewürzen abschmecken. Im Kühlschrank eindicken lassen.

Zum Anrichten das Pane als Basis auf den Tellerboden geben, die Creme in einen Spritzbeutel füllen und auf dem Pane platzieren. Mit Blüten und Kräutern dekorieren.