Rübstiel-Risotto mit Stracciatella und Garnelen

Hauptgang

Dieses Rezept habe ich vom italienischen Koch Davide Dagiovanni, der in London als Chefkoch in einem der Restaurants von Gordon Ramsay für die Küche verantwortlich ist. Er verwendet Cime di Rapa, ich habe eine eigene Version mit Rübstiel daraus gemacht. Das Rezept ist total anders als andere Risottos, was vielleicht auch daran liegt, dass kein Hartkäse verwendet wird.

Zutaten:

Brühe

12 Garnelen

3 EL Olivenöl

4 Knoblauchzehen

1 Karotte, grob gehackt

1 Schalotte, grob gehackt

1 Lauch, grob gehackt

einige Stängel Thymian

einige Stängel Estragon

10 schwarze Pfefferkörner

2 Tomaten, grob gehackt

1 EL Tomatenmark

etwas Weinbrand

einige Eiswürfel

Garnelen

Garnelenfleisch aus dem oberen Zubereitungsschritt

etwas Olivenöl

1 Chilischote

etwas Zitronensaft

Püree

300 g Rübstiel

Risotto

etwas Butter

1 Schalotte, fein gewürfelt

250 g Risottoreis

etwas Weißwein

1 Ltr. Gemüsebrühe

2 EL Stracciatella

1 Zitrone, nur der Saft

Olivenöl

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Anrichten

Stracciatella

abgeriebene Schale von 1 Zitrone

Blüten

Zubereitung:

Die Garnelen schälen und entdarmen, die Köpfe und Schalen getrennt vom Garnelenfleisch beiseitelegen. In einem Topf etwas Öl erhitzen, darin den Knoblauch, das Gemüse, den Thymian, den Estragon und den Pfeffer hineingeben. Alles etwa 1 bis 2 Minuten dünsten, ohne dass es Farbe annimmt, dann die Garnelenköpfe und -schalen dazugeben. Mit einem Holzlöffel alles zerdrücken, damit die Säfte austreten. Nach 1 Minute die Tomaten und das Tomatenmark hinzufügen und mit dem Weinbrand flambieren. Danach mit Eiswürfeln und Wasser bedecken. Aufkochen, dann eine gute halbe Stunde köcheln lassen, danach einreduzieren und durch ein feines Sieb passieren.

Die Garnelen in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Einige Minuten in Olivenöl, Chili und etwas Zitronensaft marinieren.

Den gewaschenen Rübstiel klein schneiden. In kochendem Wasser blanchieren, danach mit wenig Wasser pürieren.

In einem Topf die Butter zerlassen, die Schalotte darin bei wenig Hitze anschwitzen. Den Reis mit einer Prise Salz hinzugeben und kurz rösten, dabei achtgeben, dass er nicht anbrennt. Mit dem Wein ablöschen, verkochen lassen, dann nach Grundrezept mit der warmen Gemüsebrühe al dente garen. Vom Herd nehmen, 1 Minute unter einem sauberen Küchentuch ruhen lassen, erst dann das Püree und Stracciatella unterrühren. Zum Schluss mit etwas Zitronensaft, Öl, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Das Risotto auf Teller verteilen, die marinierten Garnelen darauf verteilen. Jede Portion mit etwas aufgeschäumter Stracciatella und Zitronenschale garnieren, mit etwas Garnelenbrühe abglänzen und schließlich optional mit Blüten dekorieren.