Hauptgang
In seiner jüdischen Heimat heißt dieses Gericht "Goldene Joich". Durch den Safran wird die Hühnerbrühe goldgelb. Ich habe gar nicht erst versucht, irgendwelche eigene Stilelemente einzubauen, um das Rezept so originalgetreu wie möglich nachzukochen. Ich weiß, dass man die Matzeknödel auch ohne Kräuter macht, aber auch in dieser Variante sind sie durchaus präsent. Das Mehl ist bei und eher unbekannt, aber erhältlich - zumindest im Internet wird man fündig.
Zutaten:
Brühe
1,8 kg Suppenhuhn
2 Markknochen vom Rind 1 große gelbe Zwiebel samt Schale, geviertelt
2 große Karotten, geschält und in große Stücke geschnitten
1 Stange Lauch, gewaschen, geputzt und in drei Stücke geschnitten
3 Mairübchen, in breite Scheiben geschnitten
2 Stangen Staudensellerie, in breite Scheiben geschnitten
½ Bund Petersilie, gewaschen
1 Lorbeerblatt 2 Zweige Thymian
3 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
1 Prise Safran
7 Pfefferkörner
grobes Meersalz
Knödel
250 g Matzemehl (jüdischer Supermarkt oder Internet)
5 große Eier
70 g Gänseschmalz
75 ml Mineralwasser
3 Zweige Dill, fein gehackt
½ Bund Schnittlauch, fein gehackt
Salz
Einlage und Garnitur
½ Karotte, geschält und in Streifen geschnitten
½ Stange Staudensellerie, in Streifen geschnitten
2 Mairübchen, geschält und in Streifen geschnitten
Dill zum Garnieren
evtl. etwas Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken
Zubereitung:
Das Huhn und die Markknochen salzen und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
Für die Knödel zunächst das Schmalz durch Erwärmen flüssig werden lassen, dann alle Zutaten zu einem Teig verrühren - dieser sollte dickflüssig bis teigig sein. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Am nächsten Tag das Huhn und die Markknochen abwaschen und mit kaltem Wasser bedeckt in einem großen Kochtopf zum Kochen bringen. Dabei regelmäßig den Schaum abschöpfen, dann das Gemüse, die Gewürze und die Kräuter zugeben und anschließend bei geringer Hitze zugedeckt etwa 2 ½ Stunden sanft köcheln lassen. Danach vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Das erstarrte Fett nur teilweise von der Oberfläche entfernen (wichtig für die goldene Farbe!).
Die Suppe gerade so weit erwärmen, dass Huhn und Knochen herausgehoben werden können. Einen Teil vom Huhn mit der Hand in kleine Happen zerteilen. Die Suppe erhitzen und durch ein feines Tuch abseihen.
Die Suppe aufkochen, aus der Mahlmasse tischtennisballgroße Knödel formen und ca. 10 Minuten zusammen mit der Gemüseeinlage hineingeben. Temperatur zurückdrehen und die Einlagen sanft wallend garen. Den gezupften Dill auf tiefe Teller verteilen, die Suppe samt Gemüse darauf geben und die Knödel hineinsetzen. Die Suppe nach Belieben mit Pfeffer abschmecken.
TIPP: verwenden Sie für den Brühenansatz so viel Wasser, dass alle Zutaten gut bedeckt sind.