Hauptgang
Eigentlich wollte ich an diesem Tag Lamm kaufen, aber der Schäfer, bei dem ich das beziehe, hatte auch ein Wildschwein in seiner Auslage – und die Keule hatte mich am meisten angesprochen. Also habe ich umdisponiert und eben Wild gemacht. Die Wacholderrösti passen hervorragend dazu und die Pastinake, die nur in Butter gedünstet wurde, hat das Gericht fein ergänzt.
Zutaten:
Beize
aus
90% Rotwein
10% Essig
gerade genug, dass das Fleisch bedeckt ist
Fleisch
1 kg Wildschweinkeule ohne Knochen
50 g Schmalz
1 Karotte
1 Stück Knollensellerie
1 Stück Lauch
1 geschälte Zwiebel
4 Pfefferkörner, zerstoßen
4 Wacholderbeeren, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
1 TL Tomatenmark
½ Ltr. Wildfond
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Sauce
1 EL Mehl
1 TL Speisestärke
1/8 Liter Rotwein
Etwas Worcestersauce
1 Spritzer Zitronensaft
Rösti
600 g mehlig-kochende Kartoffeln
½ TL Speisestärke
2 Eier
8 Wacholderbeeren, fein gemörsert
Muskatnuss
Salz, Pfeffer aus der Mühle
75 g Butter
2 EL Olivenöl
Pastinake
400 g Pastinaken
100 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zum Servieren
Preiselbeeren (habe ich leider beim Anrichten vergessen)
Zubereitung:
Das Fleisch 1 bis 2 Tage in die Beize einlegen. Dann herausnehmen, trockenreiben, salzen und pfeffern.
Das Schmalz in einem tiefen Topf erhitzen, darin das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Das geschälte bzw. geputzte Gemüse kleinschneiden und mit den zerstoßenen Gewürzen, dem Lorbeerblatt und dem Tomatenmark hinzufügen und mit anrösten. Danach mit etwas Wasser ablöschen, um den Bratensatz zu lösen. Den Deckel auflegen, dann bei wenig Hitze (ca. 80°) 2 Stunden schmoren. Das Fleisch ab und zu wenden. Bei Bedarf Wildfond nachgießen. Anschließend herausnehmen und im Backofen bei 75° warmhalten.
Die Schmorflüssigkeit mit dem Rotwein aufgießen, das Mehl und die Stärke in etwas davon entnommener Flüssigkeit anrühren, dann die Sauce damit binden. Anschließend 5 bis 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, mit den Gewürzen, dem Zitronensaft und der Worchester-Sauce abschmecken. Zum Abschluss durch ein Sieb passieren.
Die Kartoffeln schälen, dann fein reiben und in einem Geschirrtuch so lange ausdrücken, bis keine Flüssigkeit mehr herauskommt. Zusammen mit der Stärke und den Eier in eine Schüssel geben, die Wacholderbeeren zufügen, dann mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Mit den Händen sehr gut vermengen. In einer großen Pfanne die Butter und das Öl erhitzen, die geformte Kartoffelmasse hineingeben und bei nicht zu großer Hitze auf einer Seite goldbraun braten. Dann wenden und die andere Seite genauso braten.
Die geschälten Pastinaken in Scheiben schneiden. Die Butter in einem Töpfchen erhitzen, das Gemüse dazugeben und langsam weich schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch aufschneiden, die beiden Beilagen anlegen und die Sauce angießen. Mit einem Tupfer Preiselbeeren vollenden.