Wildschweinbauch, Birne und Gelbe Bete

Hauptgang

Der Schäfer, bei dem ich immer allerbestes Lammfleisch beziehe, ist auch Jäger. Und als er diesen wunderbaren Wildschweinbauch in der Kühltheke hatte, konnte ich nicht widerstehen. Nun hat er einige Wochen bei mir im Tiefkühlfach verbracht, und anlässlich eines Gastessens konnte ich ihn zubereiten, denn die Menge wäre sonst für mich alleine zu viel gewesen. Mein Bete-Gratin verdeckt leider die Birnenscheiben, die den Boden dieses „Türmchens“ bilden. Die Kombi ist ungewöhnlich wie schmackhaft zugleich. Ausgestochene, in Birnensaft und -brand erwärmte Birnenbällchen bilden nicht nur visuell eine Abrundung des Gerichtes

Zutaten:

Fleisch

600 g Wildschweinbauch

2 EL Olivenöl

1 Bund Suppengrün, in Mirepoix geschnitten

150 g geräucherter und gewürfelter Schinken

5 gewürfelte Schalotten

3 Knoblauchzehen, gehackt

1 EL Tomatenmark

½ Ltr. trockener Rotwein (z.B. Spätburgunder)

2 Ltr. Wildfond

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Gratin

400 g Gelbe Bete

Salz, Muskatnuss

1 Eigelb

ca. 100 g Sahne

4 geschälte Birnen

Birnenkugeln

2 Birnen, geschält

½ Ltr. Birnensaft

30 ml Birnenbrand

Zubereitung:

Den Bauch mit einem Messer ziselieren (auf der Schwarte rautenförmig einschneiden). Rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer Pfanne oder einem großen Topf das Öl erhitzen und den Bauch auf der Fettseite knusprig anbraten. Fleisch herausnehmen und warmstellen. Mirepoix, Knoblauch, Schalotten und Speck in dem verbliebenen Fett anbraten, dann das Tomatenmark einrühren und gut mit der Masse vermengen. Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren. Dann das Fleisch wieder auflegen und so viel Wildfond angießen, dass das Fleisch ohne die Schwarte gut bedeckt ist. Eine Stunde zugedeckt auf dem Herd köcheln lassen. Danach das Fleisch herausnehmen und auf dem Fettdeckel nochmals nachbraten. Die Flüssigkeit passieren und bei großer Hitze in einem Töpfchen einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Die Rote Bete waschen und mit Haut in kochendem Salzwasser weichkochen. Herausnehmen, schälen und mit Eigelb und so viel Sahne pürieren, dass eine cremige, nicht zu flüssige Masse entsteht. Mit Salz und Muskat abschmecken. Die Birnen schälen und mit einer Mandoline in dünne Scheiben hobeln – von beiden Seiten bis zum Kerngehäuse. 4 Anrichteringe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, jeweils eine Birne als Boden rundum möglichst gleichmäßig auslegen. Dann das Püree gleichmäßig darauf verteilen und im Backofen bei 160° ca. 20 Minuten goldgelb backen.

Für die Kugeln beide Birnen schälen und mit einem Kugelausstecher runde Bällchen erzeugen. Diese in Birnensaft und Birnenbrand warm ziehen lassen. Nicht kochen.

Fleisch in gleiche Stücke portionieren, die Gratins aus den Ringen nehmen und daneben platzieren. Sauce angießen und die mit dem Kugeln dekorieren.