Frikassee von der Poularde mit Kräuterbrioche

Hauptgang

Dieses Rezept habe ich von Andreas Hillejan, einem begnadeten Koch aus Mittenwald, mit dem ich bei „Nur Suppe.“ schon einmal zusammengearbeitet habe. Das Rezept habe ich nur sehr unwesentlich angepasst – und das war gut so, denn jede maßgebliche Veränderung des Originals wäre „Frevel“ gewesen. Das Gericht ist einfach mega-lecker!

Zutaten:

Frikassee

4 Poulardenbrüste

Salz

1 Zwiebel, geviertelt

½ Lauchstange, grob geschnitten

¼ Sellerieknolle, grob gewürfelt

1 getrocknetes Lorbeerblatt

1 Liebstöckelzweig

3 Wacholderbeeren

8 schwarze Pfefferkörner

40 Butter

40 g Mehl Type 405

100 ml trockener Weißwein

100 ml trockener Sherry

100 ml Sahne

100 g frische Champignons

¼ Fenchel

2 Schalotten

½ Bund Estragon

1 Tomate

80 g Erbsen

½ Limette, nur der Saft

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Brioche

300 g Mehl Type 405

125 ml Vollmilch, lauwarm erhitzt

15 g frische Hefe

30 g Zucker

120 g weiche Butter (und etwas mehr zum Einfetten der Form)

3 Eigelb

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Bund Frühlingskräuter (z.B. Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Bärlauch etc.)

100 g Schwarzwälder Schinken, fein gewürfelt

Anrichten

grüner Spargel

Butter

Salz

Zubereitung:

Das Fleisch in einen großen Topf mit kaltem Wasser geben und zum Kochen bringen. Das Gemüse und die Zwiebel mit dem Liebstöckel, dem Wacholder, den Pfefferkörnern und etwas Salz zum Fleisch geben und anschließend bei niedriger Temperatur 40 Minuten köcheln lassen. Danach das Fleisch herausnehmen und in 2 cm große Würfel schneiden. Die Brühe in einen anderen Topf durch ein feinmaschiges Sieb gießen und abkühlen lassen. In einem Topf die Butter erhitzen, darin das Mehl farblos anschwitzen. Mit dem Wein und dem Sherry ablöschen, die Masse mit einem Schneebesen glattrühren. 250 ml der Poulardenbrühe abnehmen und den Saucenansatz damit aufgießen. 5 Minuten kochen lassen, dann die Sahne hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen. Die Pilze putzen und vierteln, den Fenchel putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten häuten und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Den Estragon fein hacken, die Tomate kreuzweise einschneiden, in heißem Salzwasser blanchieren und häuten. Anschließend achteln, entkernen und in ca. 1 cm dicke Spalten schneiden. Dann Fenchel, Pilze, Schalotten, Tomaten und Erbsen mit der eingekochten Sauce, dem Fleisch und dem gehackten Estragon vermengen. Abschließend mit etwas Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Mehl in eine große Schüssel der Küchenmaschine geben und in die Mitte eine Mulde machen. In die lauwarme Milch die Hefe bröseln, 2 TL Zucker dazugeben, dann 15 Minuten in der Mehlmulde zugedeckt gehen lassen. In der Zwischenzeit in einer weiteren Schüssel die Butter und dem restlichen Zucker schaumig rühren, das Eigelb dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Gut durchquirlen. Dann zunächst die Mehlmasse in der Küchenmaschine durchmischen und nach ca. 1 Minute die Buttermasse dazugeben. Zusammen in der Küchenmaschine glatt rühren, dann 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. In dieser Zeit die Kräuter hacken und den Schinken knusprig auslassen. Danach die Kräuter mit dem Teig vermengen, nochmals durchmischen und die Form(en) ausbuttern. Den Teig nochmals 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, danach im auf 180° vorgeheizten Backofen ca. 50 Minuten backen (abhängig von der Größe der Formen, die ausgewählt wurden). Anschließend herausnehmen und gut auskühlen lassen, erst in kühlem Zustand aus der Form holen.

Die Spargel putzen, holzige Enden abschneiden und ggf. am unteren Teil etwas schälen. In Stücke schneiden und in Butter garen. Leicht salzen.

INFO: zur Deko habe ich Strudelteig im Backofen kross gebacken und etwas rote Kresse angerichtet.