Mit Fünf-Gewürze-Pulver gewürztes Filet vom Ibérico-Schwein auf geschmortem Süßkartoffelsalat

Hauptgang

Bei einem Ibérico habe ich überhaupt kein Problem damit, wenn das Fleisch innen zartrosa ist. Hier ist es perfekt geworden. Und dazu die leckere Süßkartoffel-Zubereitung. Einfach mega!

Zutaten:

Fleisch

80 g Butter + 1 EL zum Anbraten

2 EL Fünf-Gewürze-Pulver

8 Schweinemedaillons à ca. 60 g

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 unbehandelte Zitrone

1 Knoblauchzehe

Süßkartoffel

3 Schalotten, fein gewürfelt

1 EL Butterschmalz

1 EL brauner Zucker

2 Orangen

80 ml Weißweinessig

250 ml Gemüsebrühe

1 Stange Zimt

1 rote Chilischote

1 TL Speisestärke

4 EL Olivenöl

Anrichten

2 EL Kürbiskerne, frisch geröstet

etwas Kürbiskernöl

Zubereitung:

Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und weich werden lassen. Dann mit dem Fünf-Gewürze-Pulver vermischen und cremig rühren. Die Medaillons rundum mit Salz und Pfeffer würzen, dann auf der Oberseite großzügig mit der Gewürzbutter bestreichen. Anschließend mit etwas Abstand in eine Auflaufform legen, welche straff mit einer Frischhaltefolie verschlossen wird. Den Backofen auf 80° vorheizen, dann die Form ins Ofenrohr stellen und für ca. 40 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 62° garen.

In der Zwischenzeit die Süßkartoffeln schälen und mit einer Aufschnittmaschine längs in sehr dünne Scheiben schneiden (ca. 1 bis 2 mm). Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen, den braunen Zucker darin leicht karamellisieren, die Schalottenwürfel darin anschwitzen und anschließend mit dem frisch gepressten Saft der Orangen ablöschen und mit Essig und Brühe auffüllen. Die Zimtstange hinzufügen und die Flüssigkeit aufkochen. Die Chilischote der Länge nach halbieren und entkernen, danach in sehr feine Streifen schneiden. Bis auf wenige Streifen (für die Deko) alles in den Sud geben. Die Süßkartoffelscheiben in den Sud legen und diesen langsam aufkochen lassen. Danach vom Herd ziehen und samt Inhalt zugedeckt abkühlen lassen. Später die Scheiben vorsichtig herausnehmen, auf Teller legen und im Backofen bei 50° warmstellen. Den Sud erneut aufkochen, die mit etwas Sud oder Wasser angerührte Stärke einarbeiten, um eine Bindung zu erzielen. Dann vom Herd nehmen, mit Salz und Olivenöl abschmecken. Bei Bedarf noch etwas Weinessig zufügen.

Kurz vor dem Anrichten die übrige Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Zitronenschale und den angedrückten Knoblauch hinzufügen und die Medaillons darin von allen Seiten aromatisieren. Herausnehmen, auf Küchenkrepp entfetten und mit Zitronensaft abrunden.

Schweinefilets in die Tellermitte setzen, die Süßkartoffelscheiben wellenförmig drum herum anrichten. Großzügig mit dem Sud beträufeln, mit Chili, Kürbiskernen und Kürbiskernöl dekorieren.