Dry-Aged Kotelett vom Weideschwein, Paprika mit Brot-Pfifferlingsfüllung

Hauptgang

Dry aged Schweinefleisch hat einen eigenen, unfassbar aromatischen Geschmack. Wenn ich eines bekomme, dann versuche ich immer, so wenig wie möglich dieses Erlebnis durch Pülverchen hier und Gewürzmischung dort zu überdecken – Salz und Pfeffer, das war’s. Dazu habe ich meine speziellen gefüllten Paprika wieder einmal gemacht, die ich seinerzeit für mein Buch „Kochen, Küche & Kultur – Weinland Württemberg“ entwickelt habe. Für dieses Gericht braucht’s nur zwei Worte: echt lecker!

Zutaten:

Fleisch

4 Dry-Aged Schweinekoteletts à 350 g

Rapsöl

Salz, schwarzer Pfeffer

Paprika

4 rote oder bunte Paprika

3 Tafelbrötchen

90 ml Milch, erwärmt

1 großes Ei, verquirlt

150 g Pfifferlinge

1 EL Butter

2 EL Schalottenwürfel

1 EL Bauchspeckwürfel

2 EL Kräuter (Petersilie, Majoran, Thymian)

Zubereitung:

Die Koteletts in einer Ofenform nebeneinander bei 70° im Backofen ca. 30 Minuten auf Kerntemperatur bringen. Später in großen Pfannen in etwas Rapsöl scharf anbraten und mit Salz, schwarzer Pfeffer kräftig würzen.

Die Paprika waschen, den Deckel abschneiden und die Samen und Trennhäutchen vorsichtig entfernen. Anschließend in kochendem Salzwasser bissfest garkochen, danach mit Eiswasser abschrecken. Die Brötchen würfeln und mit warmer Milch und dem Ei vermengen. Bitte darauf achten, dass die Masse nicht zu nass ist. Pfifferlinge putzen, würfeln und in Butter zusammen mit Schalottenwürfeln und Bauchspeckwürfeln anbraten. Die Kräuter fein schneiden und zusammen mit der Pfifferlingsmischung unter die Brotmasse heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilzfüllung nun vorsichtig in die Paprikaschoten füllen, den Deckel aufsetzen und in einer ofenfesten Pfanne bei 160° ca. 20 Minuten garen.

INFO: „Dry Aged“ – also quasi „trocken gealtert“ – ist ein besonderes Reifeverfahren für Fleisch, das in erster Linie für Rindfleisch angewandt wird. Aber auch bei Schweinefleisch gibt es das. Das Fleisch wird bei der Trockenreifung in einem kühlen Klima am Knochen abgehangen und so genussreif gemacht. Dabei bildet sich eine trockene Schicht, die das Muskelfleisch schützt und gleichzeitig die Aromen fördert. Das Fleisch wird insgesamt zarter als bei der Nassreifung.