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Martin H. Lorenz

Hirschrücken mit gratinierten Vadouvan-Kartoffeln und Heidelbeeren

Hauptgericht Bei dieser Komposition machen tatsächlich die Gewürze den Unterschied: das Wildgewürz, der Vadouvan und das ...

Martin H. Lorenz

Wildgewürzmischung

Grundrezept Ich will gleich vorweg sagen: es gibt Tausende von unterschiedlichen Ansätzen für eine Wildgewürzmischung. Ich arbeite gerne...

Martin H. Lorenz

Hirschkarree mit gefüllten Spitzkohlbällchen und Preiselbeersabayon

Hauptgang Einem herrlichen Karree vom Neuseeland-Hirsch, das ich bei meinem Fleischhändler gesehen hatte, könnte ich einfach nicht...

Martin H. Lorenz

Hirsch-Medaillons im Filoteig mit glasiertem Chicorée und Steinpilzen

Hauptgang für 6 Personen Es lässt sich sicher trefflich streiten, ob man ein Stück Fleisch von der Güte eines Hirschmedaillons in einem...

Martin H. Lorenz

Rote-Bete-Knödel auf Gulasch vom Damhirsch

Hauptgang Auch dieses Gericht hatte ich schon einmal für eines meiner Bücher zubereitet, und zwar für „Kochen, Küche und Kultur –...

Boris Rommel

Steinpilzessenz mit Wirsing, Rehfilet und schwarzer Nuss

(Rezept für 8 Personen) Kategorie Suppe, Hauptgang November 2021 Koch: Boris Rommel, 2-Sterne-Koch, Gourmet-Restaurant „Le Cerf“ im...

Martin H. Lorenz

Sous-Vide gegarte Rehkeule mit Semmelknödel-Wirsing-Lasagne

Hauptgang Sous-vide gehört mittlerweile zu meinen Lieblings-Garmethoden. Fleisch bekommt auf diese Weise immer auf die perfekte...

Martin H. Lorenz

Das kleine Jägerrecht in Balsamico, Kürbisstampf, Pfifferlinge und glasierter Boskop

Hauptgang Schon zweimal durfte ich in Jürgen Mosthafs Küche dabei sein, wenn Gerichte für meine Veröffentlichungen zubereitet wurden. Das...

Martin H. Lorenz

Wild Consommé

Grundrezept Zutaten: 5 Liter Wildbrühe oder -fond 1 kg Rinderwade (grob gewolft) 150 g Selleriewürfel 150 g Karottenwürfel 50 g...

Martin H. Lorenz

Wild-Fond

Grundrezept Zutaten: 2 kg Hirschknochen 2 kg Abschnitte von Hirsch, Parüren von Rücken und Keule 60 ml Olivenöl 1 Flasche Portwein 100 ml...