Hauptgang
Einem herrlichen Karree vom Neuseeland-Hirsch, das ich bei meinem Fleischhändler gesehen hatte, könnte ich einfach nicht widerstehen, auch wenn Wild für meinen Geschmack mehr in den Winter passt. Sei’s drum – ich konnte ein butterzartes Stück Fleisch zubereiten, da spielt die Jahreszeit keine Rolle. Dazu habe ich einen Spitzkohl gemacht, der recht rustikal zu „Bällchen“ geformt und herzhaft gefüllt wurde. Eine aufgeschlagene Preiselbeer-Sabayon rundete das Gericht harmonisch ab.
Zutaten:
1 Hirschkarree (ca. 800 g mit Knochen)
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2-3 Zweige Rosmarin
2 EL Olivenöl
Spitzkohlbällchen
1 Spitzkohl
1 Schalotte, gewürfelt
2 Scheiben durchwachsener Speck, gewürfelt
2 EL Rapsöl
2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Salz. Weißer Pfeffer aus der Mühle
60 ml Geflügelfond
Sabayon
4 EL Preiselbeerkonfitüre
50 ml Weißwein
2 Eigelb
Salz
Zubereitung:
Den Backofen auf 85° vorheizen. Das Hirschkarree im Ganzen salzen und pfeffern. Die Rosmarinzweige waschen und trocken schütteln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Dann ohne Pfanne auf ein Ofengitter setzen (Abtropfblech darunter einschieben!), die Rosmarinzweige auf das Fleisch legen und in ca. 50 bis 60 Minuten rosa braten (Fleischthermometer!). Kerntemperatur sollte 58° sein.
Für das Gemüse den Spitzkohl in Blätter zerteilen. Äußere Blätter und Stielansätze entfernen. 8 Blätter kurz in Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken. Auf einem Tuch zum Trocknen ausbreiten. Den Rest des Kohls in feine Streifen schneiden (Strunk entfernen). Schalotten und Speck in Öl anbraten, dann die Kohlstreifen hinzufügen und ca. 8 Minuten zugedeckt gar dünsten. Danach etwas abkühlen lassen, Schnittlauch dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken. In die Mulde einer Suppenkelle ein Küchen- oder Passiertuch legen, darauf ein Blatt des zuvor blanchierten Spitzkohls legen. Auf die Mitte des Kohlblatts die Füllung löffeln und glatt streichen. Die überhängenden Kohlseiten umklappen, das Küchentuch mit einer Hand festhalten, mit der anderen zu einem Bällchen drehen. Wenn alle Bällchen fertig sind, in eine Ofenform setzen, mit dem Geflügelfond angießen und bei 120° im Backofen zugedeckt einige Minuten erwärmen.
Für die Sabayon Preiselbeerkonfitüre, Weißwein und Eigelb über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Mit Salz abschmecken.