Lammlachs im Tramezzinimantel, orientalisches Ragout, Zuckerschoten

Hauptgang

Sommermenü 2025: Hauptgang

Mein Schäfer hatte mich schwer im Stich gelassen. Eigentlich wollte ich ein Lammfilet „einpacken“, er hatte jedoch – trotz bestätigter Bestellung – vergessen, die Filets beiseitezulegen. Das Einzige, was kurzfristig verfügbar war, waren die Lammlachse – und genau das stellte sich am Ende als Segen heraus, denn sie waren weit besser für mein Rezept verwendbar als Filets. Das Ragout hat sich beim Kochen entwickelt – am Anfang sollten es nur Kichererbsen sein, am Ende stellte sich die Kombi als weit passender heraus. Es ist also ein Rezept geworden, das durch Zufall entstanden ist – und es muss nicht immer die schlechteste Wahl sein, sich auf seine Intuition zu verlassen.

Zutaten:

Fleisch

600 g Lammlachs, im besten Falle in 2 Stücken

250 g Putenfarce nach Grundrezept

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Rapsöl zum Anbraten

4 bis 6 Scheiben Tramezzinibrot

Ragout

1 Zwiebel, fein gewürfelt

2 Knoblauchzehen, durchgedrückt

1 rote Chilischote, fein gehackt

3 orangefarbene Karotten, klein gewürfelt

2 gelbe Karotten, klein gewürfelt

100 g Knollensellerie, klein gewürfelt

1 große Kartoffel, klein gewürfelt

etwas Olivenöl zum Anschwitzen

1 EL Tomatenmark

150 ml Weißwein

250 ml Geflügelbrühe

50 ml Kokosmilch

1 EL weißer Balsamico

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Ras el-Hanout

200 g Kichererbsen, vorgekocht

200 g schwarze Bohnen, vorgekocht

Salat

150 g Zuckerschoten

2 Stängel Minze, nur die Blätter

3 EL weißer Balsamico

3 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zucker zum Abschmecken nach Belieben

Anrichten

Blüten nach Belieben

Zubereitung:

Fleisch parieren, dann rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Die Putenfarce herstellen und bis zur Verwendung kühl halten. Das Tramezzinibrot mit einem Nudelholz so dünn als möglich ausrollen. Je nach Größe des Fleisches überlappend übereinander legen, so dass das Fleisch später darin eingerollt werden kann. Das Öl in eine Pfanne geben, das Fleisch darin bei großer Hitze rundum anbraten, dann herausnehmen. Die Farce auf die Tramezzini streichen, dann das Fleisch darin einrollen. Die Pfanne wieder erhitzen und das Fleisch darin zunächst auf der Stelle anbraten, an der die Enden des Brotes zusammengekommen sind. Je nach Größe des Fleisches ca. 5 bis 8 Minuten anbraten, dann sollte die perfekte Kerntemperatur erzielt sein.

Für das Ragout zunächst die Zwiebeln mit dem Olivenöl in einem Topf anschwitzen, dann alle gewürfelten Gemüsesorten, Knoblauch und Chili hinzugeben. Das Tomatenmark hineindrücken, ebenfalls anschwitzen, bis es sich gut verteilt hat. Mit dem Weißwein ablöschen, dann leicht einreduzieren lassen und mit der Brühe auffüllen. 15 Minuten köcheln lassen, dann Kokosmilch und Balsamico einrühren. Nochmals kurz köcheln lassen, Kichererbsen und Bohnen unterheben und warmziehen lassen. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken.

Zuckerschoten putzen – Enden und Fäden entfernen. Dann in hauchdünne Streifen schneiden, die Minze hacken. Beides mit dem Essig und dem Öl vermengen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen. Mit den Gewürzen und evtl. Zucker abschmecken.

Das Ragout auf der Tellermitte anrichten, das Fleisch in Portionen schneiden und darauf setzen. Mit dem Salat und den Blüten garnieren.

TIPP: beim Übereinanderlegen des Tramezzinibrotes kann man durch das Nudelholz mit Druck auf die „Nahtstelle“ eine Verbindung zwischen den Brotscheiben erzielen, die beim Anbraten normalerweise nicht mehr aufgeht.