Geschmorte Rehhaxe mit Pinienkerncreme, Knollenziest und Wacholderjus

Hauptgang

Die Rehhäxchen, die ich von einem Jäger bekommen konnte, habe ich zweieinhalb Stunden langsam schmoren lassen. Sie waren so zart, dass das Fleisch vom Knochen fiel – beinahe hätte ich es nicht vernünftig fotografieren können. Dazu habe ich eine Creme aus Pinienkernen gemacht, die für ein Kalt-Warm-Spiel sorgte, das prima passte. Und am Ende bekam ich – zum allersten Mal überhaupt – frischen Knollenziest geliefert. Ein wirklich grandioses Gemüse, das man durchaus noch eine Spur pikanter zubereiten darf, als ich das gemacht habe.

Zutaten:

Fleisch

4 Rehhaxen

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 EL Pflanzenöl

2 Karotten, fein gewürfelt

5 Zwiebeln, gewürfelt

1 EL Tomatenmark

250 ml trockener Rotwein

1 ½ Ltr. Wildfond

10 schwarze Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

1 Zweig Rosmarin

10 Wacholderbeeren

50 g kalte Butter

Creme

200 g Pinienkerne, leicht angeröstet

130 g Milch

30 ml Pinienkernöl (oder Walnussöl)

Salz

Knollenziest

150 g Knollenziest

30 g Butter

10 ml Tigernussöl (oder Schwarzkümmelöl)

Orangenabrieb

Zubereitung:

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter das Pflanzenöl erhitzen und die Haxen darin anbraten. Dann herausnehmen, das klein gewürfelte Gemüse hineingeben und darin anrösten. Das Tomatenmark zufügen, kurz anrösten, mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit fast völlig einreduzieren. Die Haxen zugeben, mit dem Fond auffüllen und die Gewürze bis auf den Wacholder zufügen. Den Bräter für 2 ½ Stunden in den auf 150° vorgeheizten Backofen schieben und das Fleisch weich schmoren. Die fertigen Haxen aus dem Fond heben, in Aluminiumfolie einschlagen und die Sauce durch ein feines Sieb in einem Topf passieren. Danach die Sauce reduzieren, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Der Sauce den gestoßenen Wacholder zufügen, den Topf abdecken und für mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Dann erneut durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Anrichten erhitzen und mit kalter Butter montieren.

Für die Creme alle Zutaten im Mixer zu einer homogenen Masse mixen, mit Salz abschmecken und kalt stellen.

Den Knollenziest waschen und putzen. In stark gesalzenem Wasser bissfest garen. In der Butter glasieren und mit dem Öl und etwas Orangenabrieb abschmecken.