Lende vom Springbock à la Wellington mit Gemüse

für 10 Portionen

Hauptgang

Oktober 2025

Köchin: Veronica Canha-Hibbert, Spitzenköchin, Restaurant „The Granary Café“ in „The Silo Hotel“, Kapstadt, Südafrika

Veronica kocht schon fast seit sie laufen kann – sie hat buchstäblich ihr ganzes Leben in verschiedenen Küchen verbracht, angefangen bei der ihrer Mutter bis hin zur glänzenden modernen Küche im „The Silo“. Für Veronica war Kochen schon immer eine gemeinschaftliche Aufgabe. Ihre frühesten Erinnerungen an die Küche sind, dass sie ihrer Mutter half – teils aus Interesse, teils weil es eine gute Ausrede war, um wertvolle Zeit mit ihrer Mutter zu verbringen. Ihre Kochkünste halfen Veronica, ihren Horizont zu erweitern, und Erfolge bei nationalen Wettbewerben boten ihr einen Weg aus der kleinen südafrikanischen Stadt, in der sie aufgewachsen war. Ihre Neugier auf die Welt und ihr Bestreben, Gerichte zu kreieren, die Frische, Geschmack und Textur in Einklang bringen, haben Veronica seit Beginn ihrer professionellen Kochkarriere im Jahr 1999 viele Türen geöffnet.

Veronicas Vorliebe für frische und einfache Gerichte zeigt sich darin, dass sie gerne Salate zubereitet ... wobei wir natürlich nicht von welken Blättern und Gurkenscheiben sprechen. Veronica liebt es, Schichten zu kreieren, um Dimensionen und Tiefe zu erzeugen – man könnte sie als dreidimensionale Köchin bezeichnen, da sie eine echte Abneigung gegen flache und geschmacklose Gerichte hat. Dieser nuancierte Ansatz zeigt sich auch in ihrem Signature-Gericht für The Silo. Ihre Prawn Pasta besteht aus frischer, ausgewogener handgemachter Pasta, einer reichhaltigen Butter aus Chilischoten, Gewürzen, Knoblauch und Zitrone sowie Babyspinat, der die Reichhaltigkeit ausgleicht. Im Kern ist es ein einfaches, gesundes Gericht, das schön präsentiert wird. Mit anderen Worten: Für Veronica geht es darum, die besten Zutaten zu finden und sie dann mit Texturen, Aromen und Techniken zu verfeinern.

Veronica erklärt, dass Südafrikas Ruf für kulinarische Spitzenleistungen darauf zurückzuführen ist, dass das Land über mehrere verschiedene Klimazonen verfügt, was es einfacher macht, das ganze Jahr über hochwertige Lebensmittel aus der Region zu beziehen. Hinzu kommen die Leidenschaft der Landwirte und Lieferanten des Landes sowie der reichhaltige Schmelztiegel kultureller und regionaler Einflüsse, die zum Geschmack der Regenbogennation beitragen. Das Küchenteam im The Silo ist sehr vielfältig, was erklärt, warum klassische südafrikanische Gerichte wie Cape Malay und Durban Curries auf der Speisekarte stehen.

Wie jeder Koch hat auch Veronica ihre Küchenutensilien – die Werkzeuge und Zutaten, ohne die sie laut eigener Aussage nicht auskommen kann. Entsprechend ihrer Kochphilosophie umfasst ihre Liste grundlegende, elegante und wirkungsvolle Gegenstände: ein Santokumesser, einen Schnellschäler und eine große, schwere Antihaftpfanne. Ihre unverzichtbare Zutat ist Knoblauch. Veronica ist sich stets bewusst, dass die Gäste des The Silo ihr ihre besonderen Anlässe anvertrauen – Geburtstage, Jubiläen und Treffen, die das Leben so viel schöner machen. Sie erklärt, dass das kulinarische Erlebnis mehr ist als nur Nahrung; es geht um Menschen und besondere Erinnerungen, und die Aufgabe eines Kochs ist es, dazu beizutragen und nicht davon abzulenken. Ein letztes Wort von Veronica zu ihren Geheimwaffen: „Ich mag es, Granola als Beilage zu Hauptgerichten hinzuzufügen und Desserttechniken auf herzhafte Weise einzusetzen – das ist eine Eigenart, keine Spielerei.“

Über das Gericht, das sie sich für dieses Gastrezept ausgesucht hat, sagt sie: „Lokal bezogene Springbock-Lende, umhüllt von einer Füllung aus Feigen und Macadamianüssen und goldbraunem Blätterteig, medium gebraten. Serviert mit gebranntem Zwiebelpüree, glasierten Babygemüsesorten und einer mit Rooibos aromatisierten Jus – ein raffinierter Ausdruck des südafrikanischen Terroirs und französischer Kochkunst.“

Für mein Buch „NUR KARTOFFELN.“, das im Frühjahr 2026 erscheinen wird, hat sie ein Rezept beigesteuert.

Zutaten:

Springbock-Lende

2 kg Springbock-Lende, gesäubert und zugeschnitten

50 ml Olivenöl

Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

40 g englischer Senf

Feigen-Macadamia-Füllung

150 g Macadamianüsse, leicht geröstet und zerkleinert

200 g getrocknete Feigen, fein gehackt

250 g Hähnchenbrust, ohne Haut und gewürfelt

100 ml Sahne

1 Eiweiß

6 g Salz

eine Prise weißer Pfeffer

2 g Thymianblätter

Pilz-Duxelles

700 g braune Champignons, fein gehackt

150 g Schalotten, fein gewürfelt

10 g Knoblauch, gehackt

3 g Thymian

50 g ungesalzene Butter

30 ml Olivenöl

Salz nach Geschmack

Zum Zusammenstellen

300 g Parmaschinken

500 g Butterblätterteig (2 Blätter)

2 Eigelb zum Bestreichen

Frischhaltefolie nach Bedarf

Gebratenes Zwiebelpüree

1,5 kg weiße Zwiebeln, geschält und halbiert

100 g ungesalzene Butter

200 ml Sahne

Salz nach Geschmack

Rooibos-Jus

2 kg Wildknochen oder Wildabfälle

500 g Mirepoix (Zwiebel, Karotte, Sellerie)

50 g Tomatenmark

500 ml Rotwein

300 ml stark aufgebrühter Rooibos-Tee

Thymian, Lorbeerblatt und schwarze Pfefferkörner nach Geschmack

2 l Kalbsfond

50 g ungesalzene Butter zum Verfeinern

Glasiertes Baby-Gemüse

500 g Baby-Regenbogenkarotten, geputzt

300 g Baby-Rüben, geschält

300 g zarter Brokkoli

50 g ungesalzene Butter

30 ml Olivenöl

10 g Streuzucker

3 g Salz

200 ml Gemüsefond

Zubereitung:

Das Lendenstück in heißem Öl von allen Seiten anbraten, bis es braun ist. Würzen. Mit englischem Senf bestreichen und kalt stellen. Hähnchenfleisch, Sahne, Eiweiß, Feigen, Nüsse, Thymian, Salz und Pfeffer zu einer glatten Farce verarbeiten. Kalt stellen.

Schalotten und Knoblauch in Butter und Öl anbraten. Pilze und Thymian hinzufügen und trocken kochen. Abkühlen lassen. Parmaschinken auf Frischhaltefolie legen, Duxelles und Farce darauf verteilen, Lendenstück darauflegen und fest aufrollen. Kühlen.

Teig ausrollen, Päckchen damit umhüllen, verschließen, mit Ei bestreichen und kühlen.

Bei 200 °C 20–25 Minuten backen, bis eine Kerntemperatur von 52 °C erreicht ist. Vor dem Aufschneiden ruhen lassen.

Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten in einer trockenen Pfanne anbraten, bis sie schwarz sind. In Scheiben schneiden, in Butter anschwitzen, Sahne hinzufügen, pürieren, würzen.

Knochen und Mirepoix rösten, mit Wein ablöschen. Tomatenmark, Rooibos, Kräuter und Kalbsfond hinzufügen; 3–4 Stunden köcheln lassen. Abseihen, zu einer Nappé reduzieren, Butter unterrühren und fertigstellen.

Karotten, Rüben und Brokkoli blanchieren, bis sie knackig-zart sind. Abkühlen lassen, dann in Butter, Öl, Zucker und Fond glasieren; würzen und warm halten.

© Fotos mit freundlicher Genehmigung von Veronica Canha-Hibbert