Wildschweinfilet mit Früchten

Hauptgang

Wieder einmal ein superleckeres Sonntagabendessen. Die Früchte sind gar nicht alle auf den ersten Blick zu sehen, aber in Wahrheit ist es die Sauce, die den Unterschied bei diesem Gericht macht. Man möchte nicht aufhören, sie zu löffeln. Und das Fleisch, perfekt gebraten, ist natürlich ein wirklich edles Stück auf dem Teller.

Zutaten:

Fleisch

2 Wildschweinfilets

1 Lorbeerblatt

1 Thymianzweig

Olivenöl

10 g Butter

Salz

Gewürze

5 g Korianderkörner

1 Gewürznelke

10 Pfefferkörner

5 g bitterer Kakao

Sauce

6 Orangen

40 g fruchtiger Honig

700 ml Sherryessig

Jus

Soßenknochen

10 g Butter

500 ml Geflügelbrühe

200 ml Wildjus

dunkler Balsamicoessig

Sherryessig

Beilage

150 g luftgetrockneter Bauchspeck

1 Apfel

8 kleine Schalotten

20 g Rosinen oder Korinthen

8 Trockenpflaumen

1 EL gewürfeltes Zitronat

50 ml Barolo-Essig

Olivenöl

Zubereitung:

Das Fleisch parieren und mind. 6 Stunden mit Thymian und Lorbeer in Öl marinieren.

Die Gewürze in einem Mörser zerreiben, dann mit dem Kakao vermischen.

Von den Orangen mit dem Sparschäler 4 Streifen abschälen und beiseitelegen. Alle Orangen auspressen. Den Honig in einer Sauteuse erhitzen, mit dem Essig ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Mit dem Orangensaft auffüllen und sämig einkochen.

Die Knochen zerkleinern und in einem Schmortopf mit etwas Olivenöl und dem Thymian aus der Marinade anbraten. Mit der Hälfte der Gewürze bestreuen, dann in 3 Schritten mit 200 ml Geflügelbrühe ablöschen. Anschließend mit der restlichen Brühe und der Jus aufgießen. 30 Minuten köcheln lassen, die zuvor zubereitete Sauce hinzufügen. 10 Minuten reduzieren lassen, bis die Jus dickflüssig wird. Durch ein feines Spitzsieb passieren, dann warmstellen.

Bauchspeck in 2x6 cm große Stücke schneiden, Apfel vierteln, dabei das Kerngehäuse entfernen. Schalotten schälen, Rosinen und Trockenpflaumen in lauwarmem Wasser einweichen. Die Orangenschalen, die zuvor beiseitegelegt wurden, in Stäbchen schneiden. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Apfelstücke goldbraun braten. Auf ein Gitter legen. Im selben Topf Speckstücke und Schalotten anbräunen. Rosinen abtropfen lassen und zusammen mit Orangenschalen und Zitronat hinzufügen. Mit dem Barolo-Essig ablöschen. Zudecken und 20 Minuten köcheln lassen. Reduzieren und mit der Hälfte der Jus begießen. Trockenpflaumen abtropfen lassen und zusammen mit den Apfelstücken dazugeben und zugedeckt warmhalten.

Die Filets aus der Marinade nehmen, überschüssiges Öl abtropfen lassen. Das Fleisch salzen und mit den restlichen Gewürzen bestreuen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Filets auf mittlerer Hitze anbraten. Butter hinzufügen und ca. 10 Minuten bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. Dabei das Fleisch häufig begießen.

Restliche Jus erwärmen und mit Balsamico und Sherryessig würzen. Das Fleisch aufschneiden und auf Tellern anrichten. Die Beilagen rundherum platzieren und mit der Jus umziehen.