Maibockrücken mit wachsweichem Ei auf Kräuter-Joghurt

Hauptgang

Ein Rezept aus der Feder meines lieben Kochfreundes Rudi Obauer, das ich bei der Sauce verändert habe. Ansonsten ist es weitgehend so, wie der Meister es niedergeschrieben hat – ich habe das Fleisch leicht, aber mit dem gleichen Ergebnis abgewandelt zubereitet. Wer die Chance hat, direkt von einem Jäger einen Maibockrücken zu bekommen, sollte diese Chance nutzen. Glücklicherweise kenne ich einen Schäfer, der auch jagen geht, und mir dieses herrliche Stück Fleisch zur Verfügung gestellt hat. Geschmacklich ist dieses Rezept, das ohne große Beilagen auskommt, eine Wucht!

Zutaten:

Fleisch

600 g Maibockrücken

2 EL Butterschmalz

6 zerdrückte Wacholderbeeren

6 angedrückte schwarze Pfefferkörner

Sauce

1 TL Honig

1 Schuss dunkler Balsamicoessig

1 Schuss Vogelbeerbitter (Rudi Obauer verwendet hier Johannisbeerlikör)

Joghurt

1 Becher cremiger Joghurt

Löwenzahnblätter

Sauerampferblätter

Portulak

1 Spritzer grüner Tabasco

Salz

Ei

4 oder 8 Eier – je nach Hunger

Anrichten

Brunnenkresse

Sauerampfer

Portulak

Zubereitung:

Das parierte Fleisch in Butterschmalz mit den Wacholderbeeren und Pfefferkörnern rundum anbraten und in der abgedeckten Pfanne ziehen lassen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist – ich empfehle 56°.

Das Fleisch anschließend warmstellen und den Bratensatz mit dem Balsamico und dem Vogelbeerbitter lösen und in der erhitzten Pfanne gut verrühren. Dann das Fleisch darin schwenken und glasieren.

Den Joghurt mit den grünen Blättern und dem Tabasco hochtourig mixen. Mit Salz abschmecken.

Die Eier 5 bis 6 Minuten kochen, dann eiskalten abschrecken, schälen und bei 60 bis 70° warm halten.

Den Joghurt auf Teller verteilen, Eier auf darauf setzen. Das Fleisch in zwei Finger breite Stücke schneiden und daneben platzieren. Mit der Sauce aus der Pfanne nappieren und alles mit den Kräutern bestreuen.