Lammrücken in Bärlauchkruste, getrocknete Kirschtomaten und Pestokartoffeln

Hauptgang

Wenn Bärlauchzeit ist, muss man einfach wenigstens einmal ein Gericht mit diesem „wilden Knoblauch“, wie die Engländer ihn nennen, zubereiten. Dem Lammrücken vom Schäfer meines Vertrauens habe ich eine schöne Bärlauchkruste verpasst, die das Fleisch noch vollmundiger macht als es Lamm ohnehin ja schon ist.

Zutaten:

Fleisch

600 g Lammrücken

2 Thymianzweige

2 Rosmarinzweige

2 Knoblauchzehen

Butter zum Nachbraten

Kruste

150 g Butter

50 g Eigelb

80 g Bärlauch, blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt und anschließend püriert

20 g Bärlauch, gewaschen und fein geschnitten

100 g Gemüsebrunoise aus Karotte, Sellerie und Zucchinischale

50 g Schalotten, in etwas Butter angeschwitzt

40 g frisch geriebenes Weißbrot

60 g feine, geröstete Toastbrotwürfel

Tomaten

12 Kirschtomaten

3 Thymianzweige

2 Rosmarinzweige

2 Knoblauchzehen

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Puderzucker

Olivenöl

Sauce

1 kg Lammknochen und Lammparüren (Fleischabschnitte)

100 g Zwiebeln

20 g Karotten

40 g Staudensellerie

2 Knoblauchzehen

5 g Meersalz

2 g weißer Pfeffer

2 Thymianzweige

2 Rosmarinzweige

2 Lorbeerblätter

3 Fleischtomaten

150 ml Weißwein

Öl und Butter zum Anbraten

Basilikumpesto

nach Grundrezept 

Kartoffeln

4 große, festkochende Kartoffeln

Salz

geriebener Parmesan

Zubereitung:

Am besten bereitet man die Sauce schon am Vortag vor, damit man den Backofen frei hat für das Fleisch. Die Knochen in kleine Stücke hacken, salzen und pfeffern und im Öl anbraten. Fett abgießen, Knochen nochmals mit Öl und Butter ansetzen, die Gewürze und das Gemüse beigeben, bei 200° und offener Ofentür im Backofen braten, dabei stetig wenden. Mit dem Wein ablöschen, auf ein Drittel reduzieren, mit ca. eineinhalb Litern Wasser auffüllen und rund zweieinhalb Stunden köcheln. Währenddessen den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Sauce passieren und bis zur gewünschten Konsistenz auf dem Herd einkochen.

Tomaten waschen, am Strunk einschneiden und in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren. Herausnehmen und die Schale abziehen. Ein Ofenblech mit Olivenöl einstreichen, die Tomaten darauflegen. Die fein gehackten Kräuter und Knoblauchzehen darüber verstreuen, mit Salz, Pfeffer und Puderzucker bestreuen und 4 Stunden bei geöffneter Ofentür bei 90° trocknen. Danach herausnehmen und auskühlen lassen. Vor dem Anrichten nochmals leicht erwärmen.

Für die Kruste die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Dann schaumig aufschlagen, Eigelb beigeben und alle Zutaten unterheben. Salzen, pfeffern und zu einer Masse formen, die den Umrissen des Lammrücken entspricht. Dann in den Kühlschrank legen und fest werden lassen.

Lammrücken würzen und in schäumender Butter anbraten. Auf ein Ofengitter setzen und im Backofen bei 90° bis zu einer Kerntemperatur von 52° garen. Fleisch herausnehmen und den Ofen auf Grillfunktion hochschalten.

Die Kartoffeln schälen, in Quader schneiden und so aushöhlen, dass die Seiten von gleicher Stärke sind. Wer es ganz filigran will, lässt auch den Boden drin, sonst – einfacher! – einfach gleichmäßig aushöhlen. In einem Dampfgartopf „al dente“ garen, danach mit dem Pesto füllen und mit Parmesan bestreuen.

Das Fleisch mit der vorbereiteten Kruste belegen und in einer ofenfesten Form unter dem Backofengrill gratinieren. Daneben kann man die Pestokartoffel zu gleicher Zeit ebenfalls gratinieren.

Sauce auf Teller angießen, jeweils eine Pestokartoffel und ein Viertel des Fleisches platzieren. Die getrockneten Tomaten daneben anrichten.