Rindfleisch-Curry nach Ko Raat-Art

Hauptgang

Mai 2025

Köchin: Duangporn "Bo" Songvisava, eine der besten Köchinnen Asiens, Restaurant „bo.lan“, Bangkok, Thailand

Chefkoch Duangporn Songivsava (Bo) hat sich schon immer für gutes Essen begeistert und ist bestrebt, außergewöhnliche thailändische Gerichte zu kreieren. Dieser Wunsch, sich zu übertreffen, hat sich in den Jahren seit der Eröffnung von „Bo.lan“ nur noch verstärkt. Bo schloss ihren Master in Gastronomie in Adelaide ab, bevor sie nach Bangkok zurückkehrte, um eine Karriere in der Küche zu verfolgen. Sie schloss sich den Teams von „Cy'an“ Bangkok und später „Nahm“ in London an. Dort lernte sie ihren späteren Mann Dylan Jones, und beide spürten, dass die Zeit reif war, um ein wirklich bemerkenswertes thailändisches Restaurant in ihrem Heimatland zu eröffnen. „Bo.lan“ öffnete Anfang 2009 seine Pforten, und seitdem setzt sich Bo unermüdlich dafür ein, das Bewusstsein für wichtige Fragen der thailändischen Kochkunst und Lebensmittelsicherheit zu schärfen. Sei es durch Lehrtätigkeit an mehreren führenden thailändischen Universitäten oder in ihrer wöchentlichen Fernsehsendung „Eat Am Are“ (Thai PBS). Im Jahr 2013 wurde Bo im Rahmen der Asia's 50 Best Restaurants mit dem ersten Preis für Asiens besten weiblichen Küchenchef ausgezeichnet. Bo und Dylan schöpfen ihre Inspiration und ihr Wissen aus einer umfangreichen Sammlung seltener und alter thailändischer Rezepte, ihren Reisen in und um das Land und der Zeit, die sie mit lokalen Bauern und Handwerkern verbringen.

„Bo.lan“ arbeitet nach strengen Grundsätzen, die die besondere Philosophie definieren. Das gesamte Team ist bestrebt, zusammenzuarbeiten, um die gemeinsamen Ziele zu erreichen. Man bemüht sich, eine warme und einladende Umgebung für alle zu schaffen, indem die wahre Schönheit Thailands und die thailändische Gastfreundschaft präsentiert wird. Man hält es für ebenso wichtig, das Erbe der thailändischen Küche und Esskultur zu bewahren und mit den Gästen zu teilen. Man erklärt ihnen gerne, wie man eine thailändische Mahlzeit im Kreise der Familie oder mit Freunden genießt, und gebt ihnen entsprechende Tipps. Bei „Bo.lan“ treibt es alle Mitwirklenden an, thailändisches Essen so zu servieren, wie es serviert werden sollte.

Seit 2020 bin ich mit Bo und Dylan in Kontakt. Als ich von meiner Idee berichtete, die Gastrezepte im Jahre 2025 ganz den weiblichen Könnerinnen am Herd zu widmen, kam ein „Love to participate“ zurück. Das hat mich unheimlich gefreut. Dylan hat sofort alles in die Hand genommen und organisiert. Euch beiden ein ganz herzliches Dankeschön dafür!

Das haben Bo und Dylan mir noch zu diesem Rezept berichtet: „Dies ist ein sehr interessantes Curry, da es eines der wenigen Currys ist, bei dem die Paste nicht aus getrockneten, sondern aus frischen Chilis besteht. Außerdem verändert die Verwendung von Betelblättern die Textur und Farbe des Currys zu einem erdigen, duftenden Curry, das gleichzeitig leicht und voll im Geschmack ist!“

Zutaten:

Ko-Raat-Currypaste

7 weiße Pfefferkörner

Salz

1 TL Schale von Kaffirlimette

5 kleine Muscheln

5 frische lange rote Chilischoten, entkernt)

¼ Tasse Zitronengras

¼ Tasse Galgant

¼ Tasse Grachai (Fingerwurzel-Ingwer)

½ Tasse Schalotten

½ Tasse Knoblauch

Curry

3 EL Ko Raat Currypaste (siehe Arbeitsschritt oben) 

2 Becher frische Kokosnusscreme

5 zerrissene Kaffirlimettenblätter. Der Stielansatz entfernt

1 - 1 ½ EL Kokos-Palmzucker

2 - 3 EL Fischsauce

10 gequetschte Bird's Eye Chili Peppers

150 g einigermaßen fettes Rinderhackfleisch, von Hand gehackt

1 Tasse Kokosnusscreme oder -milch

100 g rohes, in Scheiben geschnittenes Rindfleisch (Striploin oder Rib Eye, nicht zu viel Fett)

20 Betelblätter, fein gehackt

Zubereitung:

Für die Paste alle Zutaten in einem Mörser und einem Stößel in der Reihenfolge ihrer Härte (vom härtesten zum weichsten) zerstoßen.

Die Sahne in einem Topf mit schwerem Boden zum Kochen bringen und köcheln lassen, bis sich das Fett abzusetzen beginnt (Cracked Cream). Die Currypaste und die zerdrückten Muscheln in der Sahne anbraten, bis sie duften. Mit Palmzucker und Fischsauce würzen, dann die zerrissenen Limettenblätter und das Rinderhackfleisch hinzugeben. Dann braten, bis das Rindfleisch fast gar ist, anschließend mit der Kokosmilch etwas auflockern und köcheln lassen. Die Betelblätter in Julienne zugeben und köcheln lassen, bis das Curry leicht Farbe annimmt und sich etwas Öl an der Oberfläche bildet. Das in Scheiben geschnittene Rindfleisch hinzugeben und sanft kochen, bis es gerade gar ist.

Es sollte reichhaltig, duftend, gleichmäßig salzig und scharf sein