Ungarische Gulaschsuppe mit Csipetke

Vorspeise oder hauptgang

August 2025

Köchin: Szabina Szulló, 2-Sterne-Köchin, lokaler TV-Star, Restaurant „Stand“, Budapest, Ungarn

Die ungarische Gastronomie ist voller Möglichkeiten, und Szabina und ihr Partner Tamas waren von Anfang an der Meinung, dass es von größter Bedeutung ist, sie in ihrer ganzen Schönheit und Vielfalt zu präsentieren. Das ist es, was sie in ihren früheren Restaurants sowie beim Bocuse D'Or und jetzt in ihren eigenen Restaurants im Stand25 und Stand anstreben. Die gleiche Präzision, Genauigkeit und Eleganz, mit der man die Arbeit verrichtet, gilt auch für ihre eigenen Restaurants. Man legt großen Wert auf nachhaltige Entwicklung, Terroir, die Zusammenarbeit mit ungarischen Erzeugern und vor allem auf Geschmack und Aromen. Die Speisekarte versucht in erster Linie, die Möglichkeiten der ungarischen Zutaten widerzuspiegeln und ihre Vorstellung von der ungarischen Küche zu präsentieren, wobei man darauf achtet, dass sie allen Erwartungen der modernen Zeit und der zeitgenössischen Gastronomie gerecht wird. Man bietet einfache, gut durchdachte Gerichte an, die auf ausgewogene Aromen und harmonische Zutaten setzen.

In Bezug auf die Qualität macht man keine Kompromisse, aber gleichzeitig ist es das Ziel, dass die Gäste ein lang anhaltendes Erlebnis in einer komfortablen und ruhigen Umgebung haben. Ihre Küche ist ein Ort dynamischer und leidenschaftlicher Arbeit, und die angebotenen Gerichte werden ohne Prunk und Pomp präsentiert, begleitet von den besten ungarischen und europäischen Weinen.

Mehrere Mitglieder des jungen und sehr engagierten Teams arbeiten schon seit Jahren bei Szabina. Der gemeinsame Weg und das gemeinsame Ziel sind entscheidend, denn nur so kann man den Gästen ein möglichst umfassendes Erlebnis bieten. Das Team ist sehr froh und stolz, dass man bereits 9 Monate nach der Eröffnung den ersten Michelin-Stern erhalten hat, und im Jahr 2022 hat der Guide Michelin das Stand Restaurant mit zwei Sternen ausgezeichnet.

Ich habe Szabina vor einigen Jahren besucht und habe diese Gulaschsuppe genießen dürfen. Es war, ohne jede Übertreibung, die Beste ihrer Art, die ich je im Teller hatte.

Zutaten:

Brühe

500 g fleischige Rinderknochen

4-5 Markknochen, in kleinere Scheiben geschnitten

6 Hühnerflügel

1 Schweinsfuß

1 halbiertes, ganzes Huhn

1 Karotte

1 Petersilienwurzel

2 Champignons

1 Lauch (10-12 cm lang)

1 Knoblauchknolle

2 gelbe Zwiebeln

1 EL Sonnenblumenöl

Suppe

1 kg Rinderhals oder -haxe

Schweinefett

250 g gelbe Zwiebel, gehackt

1 Knoblauchzehe, gehackt

3 Nelken

Tomaten, gewürfelt 1\4

¼ TL ungarischer scharfer Pfeffer

1 EL Kreuzkümmelsamen (ganz) geröstet und dann mit einer Kaffeemühle zermahlen 1\2 - 1 EL

1 EL Tomatenmark

½ EL Paprikapulver

1 TL scharfes Paprikapulver

½ TL geräuchertes Paprikapulver

2 – 2,5 Liter Brühe

300 g Kartoffeln, geschält

300 g Karotten, geschält

Knackiges Grünzeug

½ Stängel Staudensellerie und Sellerieblätter, gehackt

1 Schalotte, gehackt

1 TL eingelegte (marokkanische) Zitrone, gehackt

¼ TL ungarischer scharfer Wachspfeffer, gehackt

3 eingelegte Kapernbeeren

Csipetke

200 g Mehl

1 Ei

5 g Salz

Szabinas Suppe, wie ich sie auslöffeln durfte

Zubereitung:

Das halbierte Hähnchen mit etwas Öl bepinseln, in den auf 210 °C vorgeheizten Backofen legen und 30 Minuten lang braten, bis es goldbraun ist. In der Zwischenzeit einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Rinderknochen, den Schweinsfuß und die Hühnerflügel hinzugeben. Nachdem das Wasser zum Kochen gekommen ist, bei starker Hitze 3-4 Minuten weiterkochen, bis die Oberfläche der Fleischstücke leicht gegart ist, die Brühe undurchsichtig wird und Schaum an die Oberfläche steigt. Dann den Topf abseihen, das Wasser wegschütten und abspülen, das Fleisch mit lauwarmem Wasser abkühlen und den Topf sauber spülen. Die Brühe erneut ansetzen: Die abgekochten und gewaschenen Knochen und das Fleisch in den Topf geben, fügen Sie das Gemüse und das gebratene halbe Huhn hinzu, das zu diesem Zeitpunkt fertig sein sollte. Wasser hinzufügen, um das Fleisch und das Gemüse einen Zentimeter zu bedecken, und zum Kochen bringen. Nachdem das Wasser aufgekocht ist, auf niedrigster Stufe 4 Stunden lang simmern lassen, bis der Schweinsfuß gar ist. Danach die Brühe vorsichtig abseihen. Falls gewünscht, kann das gekochte Fleisch für andere Zwecke verwendet werden.

Das Rindfleisch in einem Stück lassen und auf einem Holzkohlegrill grillen. In der Zwischenzeit in einem großen Topf die gehackte gelbe Zwiebel, die Tomate, den scharfen Wachspfeffer und den Knoblauch auf kleiner Flamme sehr langsam über dem Schweinefett anschwitzen. Sobald die Zwiebel goldbraun ist, Wasser zugeben und einkochen lassen, bis das Wasser vollständig verdampft ist und das Gemüse wieder brutzelt, mehrmals wiederholen. Für diesen Schritt mindestens 1-1,5 Stunden Zeit lassen. In der Zwischenzeit das gegrillte Fleisch in schöne, gleichmäßige Würfel schneiden. Tomatenmark und das Fleisch zu den reduzierten, langsam gegarten Zwiebeln hinzufügen. Bei starker Hitze brutzeln, bis das Fleisch von allen Seiten gebräunt ist und dicke Säfte abgibt. Mit dem gemahlenen Kreuzkümmel und Salz würzen. Wenn das gesamte Wasser um das Fleisch herum verdampft ist, das Paprikapulver hinzufügen. Noch einmal durchkochen und so viel Brühe zugeben, bis die gewünschte Suppenkonsistenz erreicht ist. Dann auf großer Flamme kochen, bis das Rindfleisch fast weich ist. Für diesen Schritt mindestens 2-3 Stunden einplanen, je nach verwendetem Fleisch. Mit Salz abschmecken. Das verdampfte Wasser während des gesamten Prozesses wieder auffüllen. Wenn das Fleisch fast zart ist, die in Scheiben geschnittenen Möhren und die in Spalten geschnittenen Kartoffeln in separaten Pfannen über dem Schweinefett garen und nach dem Anbraten in die köchelnde Gulaschsuppe geben. Die Gulaschsuppe mit dem Gemüse höchstens noch 10 Minuten kochen lassen.

Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit Salz würzen. In der Mitte eine Vertiefung machen, das Ei hineinschlagen und mit den Fingern mit dem Mehl vermischen. Wenn es grob vermischt ist, zu einem glatten, homogenen Teig kneten. Zu Knödeln formen, in Frischhaltefolie wickeln und 20 Minuten ruhen lassen. Dann auf einem bemehlten Brett zwei bis drei Millimeter dick ausrollen, in Quadrate schneiden und in kleine Stücke drücken. Wenn der Teig klebrig und schwer zu handhaben ist, mit etwas Mehl bestäuben. Die Nudeln in den letzten fünf Minuten der Kochzeit in einem separaten kleinen Topf mit Salzwasser kochen.

Heiß servieren, mit separat gekochten ungarischen Csipetke belegen und mit knackigem Suppengrün bestreuen.